Billur Saatçi’nin Moda Notları
İnci Özay Hatipoğlu Yemek Notları
Misafir ağırlamayı çok seven, haliyle de geleni gideni bol olan anneannemlerin evinde, dillere destan sofralar kurulurdu. Dedem, akşam yemeklerinde sadece meze yediğinden olsa gerek, anneannemin yaptığı yemekler içinde benim için mezelerin yeri hep bir başka olmuştur. Ayrıca her ne kadar okullu bir aşçı olsam da, ilk anneannemden el aldığım doğrudur. Bolca meze yapılan bu evde, benim de hayatımda yaptığım ilk yemek bir meze olmuştu. Ne olduğunu hatırlayıp hatırlamadığımı sorduğunuzu duyar gibiyim. İnsan ilk yaptığı yemeği hiç unutur mu? Mümkün mü? Dün gibi hatırlarım. Hatırladıkça mutfağın kokusu bile burnuma gelir… 6 - 7 yaşlarındaydım. Beyaz peyniri bolca zeytinyağında ezmiş, içine yemyeşil Antep fıstığı ile kıpkırmızı Antep ipek pul biberi koymuştum, (dedemlerin ismini hatırlayamadığım Antepli ahbaplarından eve sürekli biber ve fıstık gelirdi). Ayrıca bu mezeye bir iki damla limon suyu ilave ettiğimi de hatırlıyorum. Büyük bir heyecan ile ev halkına tattırdığım bu meze, o günden sonra (muhtemelen benim tatlı hatırıma) masaların vazgeçilmezi olmuştu.
Sonrasında lakerda yapmayı öğrendim. Torikler büyüyüp yağlandı mı - ki o zamanlar torik bol olurdu- eve takoz kesilmiş derya kuzuları gelirdi. Hiç kullanılmamış, temiz bir çalı süpürgesi yardımıyla iliklerinden ayrıştırılan takozlar, buzlu suyun içinde bekletilirdi. Balık kanını saldıkça su değiştirilirdi, bu işlem ta ki su berrak kalıncaya kadar sürerdi. İyi bir lakerda yapımının en önemli püf noktalarından biri budur; balık tüm kanından ayrıştırılacak! Aksi halde koyu renkli, kötü kokulu bir lakerda elde edersiniz ki, hiç kimse bunu istemez. Torik güzelce temizlendikten sonra derisi hariç tüm balık tuza yatırılır. Bu noktada üzerine ağırlık koymak gerekir ki balık tuzunu iyice emsin. Toriğin büyüklüğüne göre 2 ila 3 hafta kadar bu şekilde bekletilir ve yemeden önce sudan geçirilir. İncecik dilimlenir ve yanında mutlaka kırmızı soğan dilimi ile afiyetlenir. Kalan fazla lakerda salamura (tuzlu su içinde) olarak saklanır. Lakerda en özel İstanbul mezelerindendir kanımca.
Konumuz mezeler olunca, en esaslı mezelerin başında gelen topiği baş sıralara almadan yazıma devam edersem kızgın maşa ile kovalayın beni sayın okuyucu! Yapımı biraz zahmetli olmakla beraber, güzelce kotarılmış bir topik meze sofralarının baş tacı olacak kadar lezzetli olur. Nohut ve tahinden yapılan dış kabuğu incecik ve iç malzemesi olan kuru soğan ise, o kadar iyi kavrulmalıdır ki, macun kıvamında olmalıdır. Tarçın, kuş üzümü, dolmalık fıstık cömertçe koyulmalıdır topiğe. Aksi halde bu şartlar altında olmayan topiğe ne ben, ne de gerçek topik severler topik der.
Sıcak mevsiminin sonuna doğru gelirken en lezzetli yaz mezelerinden, ağız sulandıran bir derleme yapmamak olmaz. Domatesler hala müthiş lezzetliyken bol sarımsaklı bir sos hazırlayıp küp kesilmiş kızarmış patlıcanlarla ve yine kızarmış sivri biberlerle buluşturmak diğer bir deyişle şakşuka yapmak gerekir. Kimi tariflerde şakşukaya patates de girer ama ben şahsen pek tercih etmem. Patlıcanlarla eşit miktarda ve eşit büyüklükte kabak kızartma da bu basit mezeyi ayrı bir lezzetlendirecektir hatırlatayım.
Patlıcan demişken, yaz sıcağının serinletici mezelerinden yoğurtlu közlenmiş patlıcan için de edecek iki çift lafım var elbette. Birincisi közlenen patlıcanları limon suyu ile güzelce ezmek gerekir ki patlıcanlar kararmasın. Yoğurt seçimi önemlidir; süzme yoğurt hele de manda sütünden ise pek şahane olur. Bu tarif sarımsaksız olmaz ama ölçüyü abartmamak gerekir ve sarımsaklar o kadar küçük ezilmelidir ki, yerken ağıza gelmemelidir. Sızma zeytinyağı, tuz, karabiber ve bu mezeyi bir üst lige taşıyacak ceviz içleri unutulmamalıdır. Ceviz içlerini irice kıyıp, korkusuzca ilave ettikten sonra, üzerine de hafifçe kırmızı pul biber serpildi mi ‘’yeme de yanında yat’’ kıvama gelir.
Rengi bile başlı başına yeter diyebileceğim, hani masada dursun da, gözüm gönlüm açılsın, yemesem bile olur meze; közlenmiş kapya biberi. Tam bir yaz tadı. Üstelik yapımı da çok mu çok kolay. Öncelikle biberler güzelce yıkanır, üzerlerine bir iki delik açılır ve közlenmek üzere ocağa alınır. Biberler kabuğundan kolaylıkla soyulabilecek hale gelene kadar közlenir. Daha sonra itina ile soyulan kapyalar, sarımsaklı sirke içine yatırılır. Bu tarifte sirke olarak benim tercihim elma sirkesinden yana oluyor, ama siz zevkinize göre farklı bir çeşit de kullanabilirsiniz. Biberler soğuyunca üzerine bolca sızma zeytinyağı ve iri taneli deniz tuzu koyup servise hazır hale getirebilirsiniz.
Arap Dünyası’ndan Akdeniz Kıyıları’nın geneline yayılmış olan humusu bol zeytinyağlı yaparım. Bir gece evvelden ıslanan nohutlar güzelce haşlanır. Haşlama suyundan bir miktar kenara ayrılır. İyi bir humus için nohutların kabuklarını ayıklamak gerekir. Daha sıcakken yapıldığı takdirde bu işlem oldukça kolay, hatta kimileri için (benim için) zevkli bir hal alır. Haşlama suyundan da biraz ilave ederek nohutlar pürüzsüzce püre yapılır. İçine tahin, limon suyu, azıcık sarımsak, azıcık kimyon, deniz tuzu, karabiber ve tabi bolca zeytinyağı… Arzuya göre sumak da koyulabilir. Sunumu için servis kasesine alınan humusun ortası havuz yapılır ve bu boşluğa haşlanmış nohutlar serpiştirilir. Yanında da pita ekmeği ile damaklara şenlik yapılır. Humusu ayrıca İspanya’daki gibi hafifçe ılık olacak şekilde üzerine ızgara ahtapot bacağı ile de servis edebilirsiniz. Eğer böyle yapacaksanız üzerine mutlaka tatlı toz paprika biberi serpmeyi ihmal etmeyin derim.
Yaz mezeleri içinde çıtır kalamarın yeri ayrıdır benim için. Ve ayrıca en güzel kalamar, bacaklı kalamardır. Siz siz olun hayvanın bu en lezzetli yerini kullanmamazlık etmeyin. Buğday unu, tuz, karabiber, toz paprika ve iki avuç tarhanayı güzelce karıştırın. Halka halka kesilmiş kalamarları bu karışıma koyun. Ayçiçek yağını iyice kızdırıp, kalamarları güzelce kızartın. Yanına bolca limon ve buz gibi bir Uludağ Premium Maden Suyu ile kalamarın tadını çıkartın. Gelenekselin dışına çıkmak isterseniz çıtır kalamarınızı yapımı çok kolay, bol sarımsaklı domates sosu ile de servis edebilirsiniz. Sos için; 3 büyük boy domatesin kabuklarını soyun. Çekirdeklerini ayırmadan, gelişi güzel doğrayın ve sos tenceresine koyun. İçine bir bütün kuru soğan, beş-altı diş sarımsak, bir adet defne yaprağı, bir sap taze biberiye, iki çorba kaşığı elma sirkesi, tuz ve karabiber koyarak kısık ateşte domatesler iyice yumuşayıp, dağılıncaya kadar pişirin. Daha sonra soğanı ve bitkileri tencereden alıp, sosu mutfak robotundan geçirin ve bekletmeden sıcak servis edin.
Madem meze sofrası dedik, sakatatsız bitirmeyelim. Ama bu sefer çok bilindik Arnavut Ciğeri yerine, eskilerden kalma ve artık çok da fazla rağbet görmeyen beyin salatası koyalım sofraya ne dersiniz? Öncelikle iyice temizlensin diye koyun beyinlerini buzlu suyun içinde sekiz saat bekletin. Temizlenmiş beyinleri haşlamak için tencereye su koyup kaynatın. Kaynayan suyun içine tuz, üzüm sirkesi, üç-dört damla limon suyu, defne yaprağı ve beyinleri ilave edip, orta harlı ateşte yirmi dakika haşlayın. Haşlanan beyinleri, pişme işlemini hemen durdurmak üzere buzlu su koyduğunuz kaba aktarın. Bekletmeden üzerindeki zarı soyun. Beyinler soğuyunca dilimleyin ve üzerine ince kıyılmış maydanoz, limon suyu ve zeytinyağı gezdirin.
Malzemeler: 4 adet kuzu/koyun beyin Su (haşlamak için) 2 çorba kaşığı üzüm sirkesi 1 adet defne yaprağı 1 adet limonun suyu Maydanoz Zeytinyağı Tuz & Karabiber
Afiyet olsun!
