Billur Saatçi’nin Moda Notları
İnci Özay Hatipoğlu Yemek Notları
Kişisel olarak, benim en sevdiğim ve dünyanın en sağlıklı meyvesi olarak bilinen zeytinin, hasat dönemi Ekim ayı itibari ile yurt genelinde başladı. Sayısız türü bulunan ve dört mevsim yeşil olan zeytin ağaçları, ilkbahar sonunda çiçeklenir. Daha sonra bu çiçekler zeytin olurve bu zeytinlerin kimisi yemelik olur sofraları taçlandırır, kimisi de zeytinyağı yapımında kullanılır. Zeytinin sıcak ve kurak yazlara, ılık ve yağışlı kışlara yani Akdeniz iklimine ihtiyacı vardır. Sert ve uzun süren, sıfırın altında kalan ısı dereceleri zeytin ağaçları için oldukça zararlıdır. Türkiye’de en çok bilinen zeytin çeşitleri arasında; Ayvalık Yuvarlama, Nizip Tapan, Tire Çekişte, Akhisar Domat, Akhisar Uslu, Kalamata, Mardin Halhalı, Antalya Tavşan Yüreği, Mersin Sarı Ulak, Artvin Butko, Sarı Haşebi, Saurani, İznik Çelebi, Yağlı Sele, Ege Erkence, Kuru Sele, Gemlik Zeytini bulunmaktadır.
Her zeytin çeşidi yağ yapımı için uygun değildir. Türkiye’de özellikle Kuzey Ege zeytinlerinden yapılan zeytinyağları çok kalitelidir. Tabii leziz bir zeytinyağı için, zeytinin çeşidi tek başına yeterli değildir. Hasat zamanının doğru ayarlanması ve yapım aşaması iyi bir zeytinyağı yapımı için çok önemlidir. Hasat zamanı Ekim ayında başlar ve bir sonraki sene Mart ayı başına kadar devam eder. Zeytinler doğru zamanda, zedelenmeden toplandıktan sonra, bekletilmeden üretim haneye gitmeli ve en geç 24 saat içinde üretim başlamalıdır.
Yağ yapımının ilk aşaması olan toplama sonrası üretimhaneye gelen zeytinler kabuk, dal, sap ve yaprak gibi yabancı maddelerden ayrıştırılırlar. Daha sonra üzerindeki toz topraktan kurtarmak üzere yıkanırlar. Yıkanan meyveler süzülür ve hemen sonrasında kırma ve parçalama işlemi başlar. Zeytinler değirmende kırılıp, ezilerek parçalanırlar. Bu esnada meyvenin yağı dışarı çıkar. Kırıcıda kırılan zeytinler hamur haline getirilir ve üretimin en önemli aşaması olan yoğurma başlar. Zeytin hamurunun yoğurma işlemi 20 ila 40 dakika arasında sürer. Bu sürenin uzamaması kaliteli bir yağ yapımı için elzemdir. Yoğurma işlemi esnasında hamurun 25-27 dereceye kadar ısıtılma işlemine soğuk sıkım denir. Ancak hamurdan daha fazla yağ almak için ısıtma 60 dereceye kadar çıkabilir ve bu işleme de sıcak sıkım adı verilir. Sıcak sıkım, zeytinyağında tatsız olma durumu yaratabilir. Ayrıca zeytinin antioksidan özelliğini yitirmemesi için, soğuk sıkım tekniği ile üretim yapmak gerekir. Yoğurma işlemi bittikten sonra, sıra hamuru durulama ve presleme işlemine gelir. Sonrasında santrifüjleme işlemi ile yağ ve su birbirinden ayrılır, yağ filtrelerden geçirilip şişelenmek üzere çelik tanklara pompalanır.
İyi bir zeytinyağı için zeytinlerin henüz tam olgunlaşmamış olması gerekir. İyi bir zeytinyağı kendini aroma ve tadıyla gösterir. Ayrıca asit oranının düşük olması iyidir ama tek başına belirleyici değildir. Zeytinyağının ana bileşeni olan oleik asit, zeytinin türüne, yetiştiği iklim ve mevsime göre farklılıklar gösterir. Oleik asit, natürel sızma yağda her 100 gramda 0.8 gramdan fazla olmaması gerekir. Natürel birinci yağda ise bu oran, her 100 gramda 2.0 gramdan fazla olmamalıdır.
Zeytinyağı, diğer besinlerle birleşince tadı değişir. Yağın biberli, acı ya da meyvemsi olması bir özelliğidir. Tek başına tadıldığında bu özellikler insana çok keskin gelebilir. Zeytinyağında meyve ve sebzeleri hatırlatan, canlı ve leziz bir tat olmalıdır. Ekşilik, küf ve sirkeye benzer kokular ise zeytinyağındaki kusurları ortaya koyar.
Zeytinyağı konusunda bilinmesi gereken en önemli hususlardan biri de, taze tüketilmesi gerektiğidir. Şişenin üzerinde yazan son tüketim tarihinden ziyade üretim tarihini bilip, bu tarihi takiben bir sene içinde yenmelidir(tüketilmelidir.) Ayrıca filtre edilmemiş zeytinyağlarının daha çabuk bozulduğunu hatırlatırım. Işık, hava, su, nem ve yüksek ısı zeytinyağına zarar verir. Zeytinyağını alırken, güneş görmeyen tezgahlardan aldığınıza emin olun. Mantar kapaklı şişeler, zeytinyağının fazla oksijene maruz kalmasına neden olarak, oksidasyona yol açar. Ayrıca zeytinyağını sabun, deterjan gibi maddelerin yanında saklamamaya özen gösterin. Aksi halde yağınız, bu kimyasal maddelerin kokusunu emecektir.
Zeytinyağı tadımı yaparken, iki yağ arası ağzınızı su ile nötralize edebilirsiniz. Bunun için, Uludağ Premium Doğal Kaynak Suyu gibi yumuşak içimli bir su kullanmanız damağınızda istediğiniz temizliği tam anlamıyla gerçekleştirecektir. Bu sayede zeytinyağların farklarını ayırt etmek kolaylaşacaktır. Ayrıca zeytinyağı tadarken; en hafif olandan, en güçlü olana doğru bir skala izlemek büyük önem teşkil eder. Tadım yaparken ilk olarak rengine, daha sonra kokusuna en son olarak da damaktaki lezzetine bakmak gerektiğini de hatırlatırım.
Kanımca, zeytinyağının lezzeti en çok fırından yeni çıkmış sıcak ekmeği içine bandırarak çıkar. Lafı buraya kadar getirmişken, güzelim zeytinyağlarına bandırmalık, kolay bir ekmek tarifi vermeden geçmem yakışık almaz sanırım. Evde kolaylıkla yapabileceğiniz bu pırasalı mısır ekmeğinin, bünyelere bağımlılık etkisi yapacağını da belirtmeden geçmeyeyim.
Tarife gelince; Öncelikle, yıkayıp temizlediğim pırasaları ince ince doğradım. Diğer tarafta yoğurt ve yumurtayı birlikte çırptım. Derin bir karıştırma kabında mısır unu, buğday unu, karbonat, tuz, şeker ve karabiberi iyice harmanladım. Çırptığım yumurtalı yoğurdu ve zeytinyağını, mısır unu karışımına yedirdim. İnce doğradığım pırasaları da hamura ilave edip karıştırdım. Zeytinyağı ile yağladığım fırın kabına karışımı döküp, önceden ısıttığım 180 derecelik fırında 30 dakika pişirdim. Piştikten sonra fırından çıkartıp, 10 dakika kadar dinlendirdim. Sonrası afiyetle…
Not: Pırasalı mısır ekmeğini pişirme süresi, kullanılan pişirme kabı ve fırına göre değişiklik gösterebilir. Bu tarifte; 5cm derinlikte, 17cm eni ve 26cm uzunluğu olan bir kap kullandım.
Malzemeler: 500gr pırasa 350gr mısır unu 15gr buğday unu 45gr yoğurt 80ml zeytinyağı 1 adet yumurta 10gr şeker 5gr karbonat Tuz & Karabiber
