Billur Saatçi’nin Moda Notları
İnci Özay Hatipoğlu Yemek Notları
Her çocuk gibi benim de küçükken en sevdiğim tatlı (hatta belki de yemek) dondurma idi. Yaz zamanı her gün 1 tane dondurma yeme hakkım olurdu ve ben bunu genellikle çikolatalı dondurma için kullanırdım. Benim için çikolatalı dondurma bir yana karadutlu, vişneli, kaymaklı, limonlu, fındıklı gibi çeşitler diğer yanaydı. Dondurmamı kornette ister, üzerine mutlaka ki sos (çikolata) ve bolca fındık fıstık koydurup bir köşeye oturur, usulca yerdim. O günlerden bu günlere çok zaman geçti, kocaman oldum ama dondurma konusunda hislerim pek değişmedi. Artık her gün bir dondurma yemiyorum ama kendisi hala en sevdiğim tatlı. Karşılaştığım tüm çeşitleri bir bir deniyorum ama hala bir numaralı tercihim çikolatalı. Ve elbette ki hala, dondurma yerken başka hiç bir şey yapmıyorum. Konuşmadan, yürümeden, kimseyi dinlemeden, etrafı izlemeden sadece dondurmamın keyfini çıkarıyorum. Çünkü dondurma yemek ciddi bir iştir.
Dondurma yapmak en az yemesi kadar çok çok zevkli bir iştir. Dondurmayı ilk kez kendileri yaptıkları için midir bilmem ama İtalyanlar özellikle de Sicilyalılar dondurma yapımının ustalarıdır. Tatlıya düşkün bir adadır Sicilya. Sorbet benzeri bir tatlı olan, taze meyve ve buz ile yapılan granita, sıcak Sicilya sabahlarının en sevilen kahvaltısıdır. Şaşırtıcı olarak, yanında tereyağlı ve yumurtalı bir ekmek çeşidi olan brioche ekmeği ile birlikte gelir. Üstelik sadece granita değil, gelato (italyan dondurması) çeşitlerinin de zaman zaman brioche ekmeği arasında yendiği görülür bu adada. En iyi dondurma, en iyi malzeme ile yapıldığından dolayı, Sicilya'ya özgü meyve ve yemişlerle yapılan dondurmaların lezzetini tarif etmem güç olmaktan öte, neredeyse imkânsız. Taptaze, ferahlatıcı, lezzetli ve basit olması esas olan bu dondurmaları yiyen bir, yemeyen bin pişman olur.
İlk kez İtalya'da yapılan dondurmanın ilham kaynağının Osmanlı İmparatorluğu olduğunu biliyor muydunuz? Durum nasıl gerçekleşmiş kısaca açıklayayım: Osmanlı'da çok sevilen ve önem teşkil eden şerbetler, 1500'lü yılların ortalarında başta Venedik olmak üzere Avrupa'da büyük ün kazanmış. 17. yüzyıla gelindiğinde İtalya'da şerbetin dondurulmasıyla ortaya meyveli dondurma çıkmış ve adına da şerbetten türetilen sorbetto denmiş. Kısa süre sonra sütlü, kremalı ve yumurtalı çeşitleri ile dondurmalar yapılmaya başlamış. Bu dondurmalar 1660'larda Napoli, Floransa, Paris, İspanya ve ardından İngiltere daha sonra da Amerika'da yapılmaya başlamış. Avrupa'dan sonra Osmanlı'da da yapılmaya başlamış olan dondurma, Osmanlıda İtalya'dakinden farklı olarak salep ilave edilirmiş. Salep dondurmaya verdiği lezzetin dışında, kıvamını da etkiler. Böylece sert ve lastiki bir kıvam kazanan dondurma günümüzde de ''Maraş Dondurması'' olarak bilinir.
Dondurma yapmak ciddi bir iştir. Özen ister, dikkat ister ama en önemlisi temiz hava ister. Çok hassas olan dondurma, sadece havası temiz olan ortamda yapıldığında dışarıdan koku emmez. Böylece içine istenmeyen tat eklemez. Bu durumla alakalı Jordi Roca'nın müthiş bir hikâyesi vardır. Meşhur Girona'lı Roca Kardeşlerin en küçüğü olan Jordi Roca, bugün dünyanın en iyi pastane şeflerinden biridir. Üst üste dünyanın en iyi restoranı seçilen, 3 Michelin yıldızlı ''El Celler de Can Roca''nın tatlıları kendisinden sorulur ve Şef Jordi dondurma konusunda uzmandır. Restoranın imza tatlılarından biri olan ''Havana'ya Yolculuk'' onun eğlenceli ve asi kişiliğini gözler önüne seren ilk yarattığı tatlıdır. Bu tatlıyı yarattığı dönemde, restoranlarında tütün mamullerinin içimi yasak değildir. Yemek sonrası tüttürülen puroların kokusu etrafa sinmektedir. Duruma gönderme yapmak için Jordi'nin aklına değişik bir fikir gelir. Bir sabah, henüz daha kimsenin restoranda olmadığı saatlerde yeni bir dondurma denemek üzere mutfağa girer. Dondurma karışımını hazırlar, karışımı dondurma makinesine koyar ve bir puro yakar. Yaktığı puronun dumanını, makinenin içinden doğrudan dondurmaya üfler. Süreç tamamlanınca ortaya çıkan isli aromaya sahip dondurma, eşsizdir. Eşsiz olduğu gibi çok da lezzetlidir. Çikolatadan puro şeklinde yaptığı tüpün içini bu dondurma ile doldurur. Tabak bu kadarla da bitmez tabii, yanına Havana'yı çağrıştıracak başka yaratıcı lezzetleri yerleştirip tam bir bütünlük sağlar. Sonuç dahicedir, herkes tarafından çok beğenilir. Ve bu tatlı, Şefin adeta kabuğunu kırdığı, kendini özgürce ifade etmeye başladığı yepyeni bir dönemin başlangıcı olmuştur.
Dışarıda çok nefis seçenekler var diye, kendinizi evde dondurma yapma zevkinden mahrum etmeyin derim. Zira başta da söylediğim gibi, işin yapım aşaması en az tadım aşaması kadar keyiflidir. Hatta ne yalan söyleyeyim bence yapması daha zevklidir. Bu yüzden çok basit bir tarifimi paylaşmadan olmaz.
En lezzetli günlerini yaşayan, büyük, sulu, kokulu, ne sert ne de yumuşak, tam dondurmalık bir şeftali tarifimiz için biçilmiş kaftandır. Kullanacağınız şeftali ne kadar iyi olursa dondurmanızın da o kadar iyi olacağını hatırlatırım. Şeftalinin kabuklarını soyup, gelişi güzel dilimleyin. Dilimlediğiniz şeftalileri mutfak robotundan geçirip püre haline getirin. Ayrı bir kapta yoğurdu güzelce karıştırın. Üzerine bal, şeftali püresi ve incecik kestiğiniz taze reyhan yapraklarını ekleyin. Bu şekilde tekrardan karıştırıp soğuması için buzluğa koyun. İyice soğuduktan sonra, karışım artık dondurma makinesine kavuşmak için hazırdır. Makinaya göre değişmekle birlikte, benim makinamda 50 dakikalık bir süre içerisinde, yumuşak, kremamsı, hafif ve leziz bir dondurma haline gelmektedir. *Dondurma makineniz yoksa karışımı kalıba döküp üzerine kapatarak buzluğa koyun. İstediğiniz kıvama gelene kadar, her yarım saatte bir iyice karıştırmayı ihmal etmeyin.
Üzeri için: Dondurma makinada karışırken, üzerine süs olarak koymak için basit bir krokan yapabilirsiniz. Toz şekeri tavada altın rengi olacak şekilde eritin. İçine tereyağı koyup, iyice karıştırın. Ateşten almadan hemen önce bütün haldeki fındıkları ekleyip, erimiş şekeri fındıklara yedirin. Fırın tepsisine fırın kâğıdı serip, krokanı üzerine dökün. Soğuduktan sonra gelişi güzel kırıp, dondurmanızı süsleyin.
Malzemeler: 300gr Doğal yoğurt (tercihen ev yapımı) 200gr Şeftali 50gr Bal ( çok tatlı sevenler bal miktarını arttırabilir) 3 adet Reyhan Yaprağı
Üzeri için; Lavanta taneleri (opsiyonel)
Krokan için; 100 gr beyaz şeker 20 gr tereyağı Fındık
Son olarak tüm dondurmalar için geçerli bir tavsiye; servis öncesi mutlaka 10-15 dakika kadar buzluktan alıp buzdolabında bekletin. Böylelikle dondurmanız yemek için tam kıvamında olacaktır. Ve mutlaka ki yanında, buz gibi bir Uludağ Premium Kaynak Suyu ile dondurma keyfine keyif katın.
Afiyetle!
