Billur Saatçi’nin Moda Notları
İnci Özay Hatipoğlu Yemek Notları
Çorba tarihinin, yemek tarihi kadar eskilere dayandığını biliyoruz. Günümüz restoranlarının bile geçmişi çorba ile tanımlanır. Tarihsel olarak bakıldığında ‘’Sağlığa kavuşturmak’’ anlamına gelen restoran, günümüzde yemek yenen yer olmadan evvel, şifalı et suyu idi ve günümüz restoranları işte bu et suyundan doğdu. O tarihlerde açılan ilk restoranlarda yemek değil, et suyu anlamına gelen ‘’restoran’’ servis ediliyordu. Ezelden beridir, atalarımız yalnızca karın doyurmak ya da lezzeti için değil, şifalanmak için de çorba içerlerdi. Günümüzde de durum pek farklı değil, zira havalar biraz soğudu mu, öğünlerin olmazsa olmazı çorbalardır. Hatta bazen tam bir öğün yerine bile geçerler. Mesela Anadolu’da, güne sıcak çorba ile başlamak adettendir. İç Anadolu’da gün ağarırken içilen mis gibi mercimek ve tarhana çorbalarının yerini, Gaziantep’te acısı bol Beyran alır.
Tarhana demişken, kendisini bir cümle içinde kestirip atmak yakışı kalmaz. Ana malzemesi domates, yoğurt ve un olan tarhananın 50’den fazla çeşidi vardır Anadolu’da. Dünyadaki en eski saklama yöntemi olan kurutma yöntemi ile üretildiğinden dolayı, bir yapıldı mı en az 1 sene rahatlıkla dayanır. Acılısı, ekşilisi, zeytinlisi, kıymalısı ile, içine giren diğer malzemeler yöreden yöreye farklılık gösterir. Hem çok lezzetlidir, hem de çok değerli bir probiyotik kaynağıdır tarhana. Ben en çok Muğla usulü börülceli tarhana çorbasını severim. Muğla usulünden esinlenerek yaptığım tarhana tarifime gelirsek eğer: 8-9 çorba kaşığı tarhana, 70 gr kuru börülce, 4 çorba kaşığı zeytinyağı, 5 diş sarımsak, 1.5 litre et suyu ya da su (istenilen yoğunluğa göre su miktarı çoğaltılabilir), üzeri için; tereyağı, pul biber, kuru nane.
Öncelikle zeytinyağı, iyice dövülmüş sarımsaklar ve tarhana, çorba tenceresine alınır. Ocağın altı yakılır ve sarımsakların kokusu çıkıncaya kadar malzemeler kavrulur. Üzerine azar azar sıcak et suyu ya da su ilave edilir ve bu esnada tarhananın topak topak olmaması için sürekli karıştırılır. Tarhana iyice suya karışıp, pürüzsüz bir hale gelince içine börülceler ilave edilir. Börülceler diri kalacak şekilde piştikten sonra çorba hazırdır. Üzerine kızgın tereyağı, pul biber ve kuru nane ilavesi ile servise hazır hale getirilip, afiyetle yenir.
‘’Yediğin ilacın, ilacın yediğin olsun’’ diyen Hipokrat’ın bu ölümsüz sözünü, Çin Mutfağı kadar hayata geçiren bir diğer mutfak yoktur desem Hint Mutfağına da Mevlevi Mutfağına da haksızlık etmiş olurum ama, en azından ‘’ilaç yemekler’’ konusunda dünyada başı çeken kültürlerden biri olduğunu söylemek yanlış olmaz. Prensibi denge üzerine kurulu olan bu mutfak, yaşamda tüm hastalıkların dengesizlik sebebi ile ortaya çıktığını söyler. Kişi başta doğa ile uyumlu olmalıdır ki, yaşamında denge yaratabilsin der. Havalar soğuduğunda vücudu içeriden sıcak tutmak hayati önem taşır. Kök sebzeler, acı kuru biberler, baharat karışımları, kemik suları ve tabii tüm bu malzemelerin içinde yer aldığı çorbalar ‘’ilaç yemekler’’dir. Buyurun o zaman evinizde kolaylıkla yapabileceğiniz, Güney Çin Mutfağından bir ‘’ilaç’’ çorba:
Malzemeler: 1 Bütün Organik Tavuk 1 Parmak Boyu kadar Kök Zencefil 2 Adet Kuru Acı Biber 100 gr Goji Berry 1/2 adet Brokoli 250 gr Haşlanmış Pirinç Noodle Kişi sayısı kadar haşlanmış yumurta (opsiyonel) 500 gr Körpe Ispanak 100ml Soya Sosu Üzeri için Taze Kişniş Tuz ve Karabiber
Öncelikle tavuk bir güzel yıkanır. Soğuk suda 2-3 saat bekletilir. Sonra tencereye yerleştirilir, üzerine soğuk su ilave edilip kısık ateşte ocağa alınır. Haşlandıkça çıkan köpükler usulca temizlenir. Ondan sonra takribi 2 saat kadar ben diyeyim haşlanır da haşlanır siz deyin beklenir de beklenir. Et kolaylıkla kemikten ayrılabilir hale geldiğinde, tavuk suyun içinden çıkarılır. Goji meyveleri, acı biberler, rende zencefil, temizlenmiş ve ayıklanmış brokoli tavuk suyuna ilave edilir. Öte yanda tavuk eti güzelce ayıklanır. Brokoliler diri kalacak şekilde pişince, içine ayıklanan tavuk etleri, haşlanmış pirinç noodle, soya sosu, körpe ıspanaklar ile tuz ve karabiber ilave edilir. Kaselere paylaştırılan çorbaya istenirse haşlanmış yumurta ilave edilebilir. Son olarak bolca taze kişniş koyulur, şifa niyetine içilir.
Lezzetli Bir Çorba Yapmanın Püf Noktaları:
Püf noktaları önemlidir, ince ayardır. Doğru kullanıldığında en sıradan lezzetleri bile taçlandırır. Lezzetli bir çorba yapmanın en önemli püf noktası ise kullanılan malzemenin çok iyi olması gerektiğidir. Esasında bu, püf noktasından ziyade yemek yapımı için geçerli yegane kuraldır diyebiliriz. Kemik suyu, sebze suyu, peynir altı suyu, makarna ya da erişte haşlama suyu gibi zengin sular, her zaman için yapılacak çorbanın lezzetini arttırır. Defne yaprağı, adaçayı, kekik, nane, mercanköşk gibi aromatik bitkiler ise çorbalara farklı bir boyut katar. Baharat çeşitleri her zaman en büyük yardımcılardır. Tabii azı karar çoğu zarar sözünü hatırda tutmakta fayda vardır. Kereviz sapı ya da tozu, özellikle domatesli çorbalarda ve de balık çorbalarında müthiş fark yaratır, mutlaka deneyin derim. Bir iki damla limon suyu ya da elma sirkesi sebze çorbalarının rengini daha canlı yapacaktır. Yine sebze çorbalarında, kullanacağınız bir kaşık tarhana çorbanızın lezzetini güçlendirecektir. Terbiyeli bir çorba yapılıyorsanız mutlaka ki terbiyeyi, çorbaya azar azar ilave ediniz. Aksi halde çorbanız kesilecektir. Bir de aklınızda bulunsun, kremalı ya da yumurtalı çorbalara azıcık muskat çok ama çok yakışır.
Mevsimin incisi bal kabaklarının içimizi açtığı bu günlerde, çorbalar hakkında yazarken esaslı bir bal kabağı çorbası tarifi vermeden bu yazıyı tamamlamak olmaz. Kremamsı dokusu, tatlı lezzeti, parlak turuncu rengi ile tarifsiz sevdiğim bir lezzet bal kabağı. Vereceğim bu tarif çoğu zaman bir öğün yerine geçiyor benim için. Zira bir kase asla yetmiyor, ikinciyi de içiveriyorum her defasında. Bu çorbayı kendinizi şımartmak için, ya da misafirleriniz için kolaylıkla hazırlayabilirsiniz. Görüntüsü ve lezzeti ile hem sizi hem de konuklarınızı mutlu edecektir. Sofranın ortasına koyacağınız, çiçekçilerde kolaylıkla bulunabilen süs kabakları, kuru çınar yaprakları ve davet sofralarının vaz geçilmezi Uludağ Premium Doğal Kaynak Suyu ve Maden Suyu ile hem gözünüz, hem de içiniz açılsın. Dumanı üstende bu sıcacık çorbalar hepimize şifa olsun.
Malzemeler: 1.5 kg Bal Kabağı 1.5 lt Tavuk Suyu ya da Sebze Suyu 2 adet Pırasa 1 adet Havuç 1 adet Kırmızı Soğan 1 avuç Adaçayı 3 çorba kaşığı Tereyağı 2 adet Yıldız Anason 1 çay kaşığı Tarçın 1 çay kaşığı Beyaz Biber Tuz ve Karabiber Zeytinyağı Üzeri için: Kavrulmuş Kabak Çekirdeği (opsiyonel)
Öncelikle gelişi güzel kestiğiniz bal kabaklarını zeytinyağı, tuz ve karabiber ile harmanlayın. Kırmızı soğanı dörde bölüp, bal kabaklarına karıştırın. Fırın tepsisine yağlı kağıt koyup, üzerine soğanlı bal kabaklarını koyun ve önceden 200 derecede ısıtılmış fırında bal kabakları hafifçe karamelize oluncaya kadar pişirin. Öte yanda tencereye az miktar zeytinyağı ve 2 çorba kaşığı tereyağını koyup ocağın altını açın. Gelişi güzel kestiğiniz pırasa ve havuçları, yıldız anason, tarçın ve beyaz biberleri bu yağda kavurun. Pırasalar karamelize olmaya başlayınca, üzerine tavuk suyu ya da sebze suyunu ve de fırından çıkarttığınız kabak ile soğanları ilave edin. Kısık ateşte pişmeye bırakın. Tüm sebzeler iyice yumuşayınca tencereden yıldız anasonları çıkartın ve el blendırı ile sebzeleri püre haline getirin. Öte yanda, bir avuç adaçayını 200 ml sıcak suda 5 dakika demleyin. Demlemiş olduğunuz bu adaçayını çorbanıza ilave edin. Kalan 1 kaşık tereyağını da katarak, çorbanızı tamamlayın.
