Billur Saatçi’nin Moda Notları
İnci Özay Hatipoğlu Yemek Notları
Sarı-kızıl, biraz ıslak, biraz serin ama rengarenk Ekim’i, elma yemeye doyamadığım ay olarak adlandırırsam hiç de abartmış olmam. Gülgiller familyasının bu nadide meyvesi, oldum olası en sevdiğim lezzetlerin başında yer almıştır. Anavatanı Güney Kafkaslar olarak bilinen elma, dünyaya Orta Asya’dan yayılmıştır. Yurdumuzda 500, dünyada ise 6500 çeşidi bulunmaktadır. Türlerine göre değişiklik göstermekle birlikte Temmuz sonu başlayan elma hasadı, Ekim ayı sonuna kadar devam eder. Yine de en lezzetli, en sulu ve en aromatik türlerinin Ekim ayı boyunca toplandığını hatırlatmamda fayda var. Coğrafi işaretli Amasya elması, Starking Delicious, Fuji, Braeburn, Granny Smith gibi bu çok leziz türler hep Ekim elmalarıdır.
Masallara, mitolojik hikayelere, kutsal metinlere elma kadar konu olmuş bir başka meyve daha yoktur. Cennetten kovduran bu ‘’yasak meyve’’, yerçekimi kanununun simgesi olmuştur. Pamuk Prenses’e zehir olmuş olsa da gerçek hayatta şifa kaynağıdır. ‘’Her gün bir elma yiyenin evine doktor girmez’’ denir. Vitamin deposu, lif kaynağı, kalp dostudur. Marifetlerini say say bitmez canım elmaların.
Elma, benim mutfağımda sonbahar yemeklerimin vazgeçilmez malzemesi, hatta baş tacıdır. Hamurlu tatlılara, vanilyalı dondurmaya, tavuğa, kerevize, lahanaya ne de güzel yakışır. Tarçın, muskat ve karanfil klasik baharatıdır elmalı tatlılarının. Fındık, badem, ceviz ve kullanımı pek yaygın olmasa da yer fıstığı ile mükemmel uyum sağlar. Ne demek istediğimi bir dilim ekmeğe yer fıstığı ezmesi sürüp, üzerine de ince kesilmiş, tatlı elma dilimleri koyarak deneyebilirsiniz.
Sonbaharın çok sevdiğim sebzelerinden biri olan pancar da elmaya çok yakışan lezzetlerden biridir. Haşlayıp küp küp doğrayacağınız pancarın içine, kullandığınız pancarın yarı miktarı kadar elma koyup, nefis bir salata yapabilirsiniz. Kullanacağınız elma Braeburn ya da Amasya Elması gibi tatlı bir cins olmalı ve kabukları soyulmamalıdır. Üzerine az miktarda mayonez ilave edeceğiniz yaban turpu sosu ve ceviz yağı ile buyurun size beklenmedik bir salata. Basitçe ızgara edilmiş, yağlı balıkların yanında şahane olacaktır, benden söylemesi.
Granny Smith veya benzeri mayhoş tatların hakim olduğu bir elma çeşidi ile, rendelenmiş havuç salatasını bir başka boyuta taşımak mümkün. Üzerine limon suyu, zeytinyağı, azıcık taze zencefil rendesi, tuz ve karabiber ile basit ama egzotik sayılabilecek bir tat yakalamak mümkün. Yanına da çıtır çıtır kızarmış istavrit eşlik ederse, oh daha ne olsun!..
Öncelikle elmaların kabukları soyulup, kabaca kesilir. Üzerine ½ limon suyu ile iyice harmanlanır. Tereyağı ile birlikte tencereye koyulur ve ocağın altı açılır. Ara ara karıştırmak sureti ile elmalar karamelize edilir. Bu esnada mutfağa yayılan koku, karında kelebeklerin uçmasına sebep olur. Elmaların karamelize olmasıyla birlikte; karanfil, tarçın, muskat ve su ilavesi yapılıp (elmaların üzerini 1 cm geçecek kadar) ocağın altı kısılır. Elmalar yumuşayıp, suyunu çekince ocağın altını kapatılıp, püre haline getiririlir. Hiç bekletmeden yapılan şeker ilavesi sonrası dinlenmeye bırakılır. Ben hafif mayhoş sevdiğim için bu tarifte az şeker kullanıyorum ama zevke göre şeker miktarını çoğaltmak mümkündür. Bir elmaya kanmak bu olsa gerek…Tereyağlı Elma Püresini reçel gibi ekmek üzerine sürebilir, milföy hamuru arasına koyup fırına verebilir ya da tart dolgusu olarak kullanabilirsiniz. Buzdolabında 2 hafta tazeliğini muhafaza edecektir.
Malzemeler: 4 adet orta boy kırmızı elma 1 çorba kaşığı tereyağ 2 ½ çorba kaşığı esmer şeker ½ limon suyu 1 adet çubuk tarçın 8 adet kuru karanfil 1 çay kaşığı muskat rendesi
Hamuru için unu, kabartma tozu ve pudra şekeri ile birlikte eleyin. Yumurta, sıvı yağ ve yoğurdu çırpın. Oda sıcaklığındaki tereyağını küp küp keserek una yedirin. Yumurtalı karışımı da ilave edip, pürüzsüz bir hamur elde edene kadar yoğurun. Dinlenmesi için üzerini streç film ile sarıp, buzdolabına kaldırın.
Öte yanda iç harç için elmaların kabuklarını soyup rendeleyin. Bir tavaya elmalarla birlikte şekeri alıp, suyunu çekinceye kadar kavurun. Ceviz ve tarçını ekleyip güzelce karıştırın ve kenara alıp soğumasına izin verin.
Hamurdan bir parça alın ve avuç içi kadar açıp içine elmalı harçtan doldurun. Kapatıp fırın tepsisine dizin. Tüm hamuru bu şekilde fırın tepsisine dizin. Önceden ısıtılmış 180 derecelik fırında 20-25 dakika pişirin. Arzunuza göre üzerine pudra şekeri ve az miktarda muskat rendesi serpip, tercihen ılıkken servis edin. Ayrıca artanları hava geçirmez bir kabın içine koyup, buzlukta 1 ay saklayabilirsiniz. Çat kapı gelen misafir için biçilmiş kaftan!
Hamuru için: 250 gr. tereyağ 50 ml sıvıyağ 45 gr. pudra şekeri 1 adet yumurta 20 gr yoğurt 1 paket kabartma tozu 500 gr bardağı un
İç harcı için: 4 adet büyük boy elma 100 gr toz şeker 100 gr ceviz ya da fındık 10 gr kaşığı tarçın
Bir de içecek tarifim var ki sormayın diyemeyeceğim, sorun gitsin! Havalar istediği kadar serinlesin, benim canım hala daha, soğuk içecekler çekiyor. O yüzden Uludağ Premium Maden Suyu ile elma suyunu ve tabii dilim dilim elmaları birleştirdim. İçmeye doyamıyorum! Üstelik tarif çok basit: Uludağ Premium maden suyu ve eşit miktarda elma suyunu karıştırıyor, içine incecik dilimlediğim hem ekşi hem tatlı elma çeşitlerini koyuyorum. Üç dilim limon, beş damla gül suyu ve bolca buz ilavesi ile zevkle içiyorum.
Hepimize bol elmalı, güzel bir sonbahar dilerim. Afiyet olsun!
