Billur Saatçi’nin Moda Notları
İnci Özay Hatipoğlu Yemek Notları
31 Aralık akşamlarının en sevdiğim tarafı, yakınlarımla birlikte kurduğum sofralar olur. Bu yüzdendir ki, yılbaşı akşamlarını hep evde sevdiklerimle birlikte geçirmek isterim. İsterim ki sofra erkenden kurulsun, herkes masada yerini alsın ve gece geç saatlere kadar tüm eğlence masanın etrafında dönsün. Siz de bu sene yılbaşını evde kutlamaya karar verenlerdenseniz, işinizi kolaylaştırıp biraz da ilham almak adına, yazının devamında yer alacak önerilerime ve tariflerime kulak kabartın derim.
Madem evde yılbaşı sofrası hazırlamaya karar verdiniz, önceliğiniz kişi sayısını belirlemek olsun. Ortalama olarak kişi sayısını bilmek, size menünüzü yapmakta kolaylık sağlar. Örneğin kalabalık bir grup olacaksanız, meze ağırlıklı açık büfe tarzı bir menü seçimi sizin için daha uygun olacaktır. Küçük gruplar için daha farklı ve titizlikle hazırlanmış menü seçenekleri düşünebilirsiniz.
Çok fazla zahmete girmeden hazırlayacağınız bu deniz mahsulleri menüsü ile misafirlerinize sıra dışı bir yılbaşı yemeği sunmuş olacaksınız. Menüdeki en alışılmamış tat olan Palamut Tartar tarifini vermeden geçmeyeyim: Öncelikle balıkçınıza, palamutu fileto olacak şekilde ayıklatın. Derisini de aldırın ki, evde bununla uğraşmak zorunda kalmayın. Porsiyon hesabını kişi başı çeyrek palamut olarak düşünebilirsiniz. Böylelikle 1 adet palamut, 4 kişiye tam olarak yetecektir. Malumunuz bu zamanlar palamutun hem lezzetli, hem bereketli, hem de büyük olduğu zamanlar… Güzelce temizlenen balığınızı minik küpler halinde kesip, derin bir kaseye alın. Limon suyu, rende taze zencefil, acı sos, hardal, tuz ve karabiber koyup 12 saat buzdolabında kasenin ağzı kapalı kalacak şekilde bekletin. Bu şekilde beklemiş olan balığın içine servis öncesi minik, küp şeklinde kestiğiniz soğan ilave edin. Tabaklara koyup en son üzerine traş turp ve zeytinyağı koyarak bekletmeden servis edin. Yanına incecik bir dilim kızarmış ekmek koymayı da unutmayın.
Deniz mahsullerinden daha geleneksel bir menü isterseniz ama bir kocaman hindi ile de uğraşmak istemiyorsanız, leziz mi leziz bu Tavuk Menüsü tam size göre. Tavuğu fırına vermeden evvel derisinin içine yerleştireceğiniz tereyağı ve taze adaçayı, tavuğun lezzetini katlayacaktır. Bu menüde Yılbaşı Sofrasına çok yakışacak ve yemeğe doyamayacağınız tavuk ciğeri pate tarifim ise şöyle: Öncelikle tavuk ciğerlerinin sinirlerini alıp, güzelce yıkayın. Kuru soğanı, incecik doğrayıp zeytinyağında karamelize edin. Karamelize olan soğanlara, temizlediğiniz ciğerleri ve irice kıyılmış sarımsakları koyup pişirin. Dışı pişip, içi pembe kalan ciğerlere tereyağını ilave edin. Tereyağı eriyince tuz ve karabiber koyup bir dakika daha yüksek ateşte pişirdikten sonra ocağın altını kısın. 1 kaşık su koyup tencerenin kapağını kapatın. 10 dakika pişirip, tüm karışımı miksere koyun. Pütürsüz olana kadar karıştırıp, saklama kabına alın. Oda sıcaklığında soğuduktan sonra buzdolabına girebilir. En az iki saat buzdolabında bekletmeyi ihmal etmeyin.
İster deniz mahsulleri menüsünü, isterseniz de daha geleneksel olan tavuk menüsünü tercih edin fark etmez, masada güzel bir peynir tahtasının olması herkesi memnun edecektir. Esaslı bir peynir tahtası için dört çeşit peynir yeterli olacaktır. Yumuşak bir keçi peyniri, Kars Gravyeri, Eski Kaşar ve son derece güçlü bir lezzete sahip olan, Divle Obruk Küflü Tulum peyniri iyi bir tercih olabilir. Peynir tahtasının olmazsa olmazı; kraker ve kuru meyve çeşitlerinin yanı sıra az şekerli bir reçel de hem sunuma zenginlik katacak hem de lezzeti tamamlayacaktır.
Evde kolaylıkla kendiniz yapabileceğiniz somon gravlax (gravlaks) da, aynı peynir tahtası gibi yılbaşı sofranızı şenlendirecek nefis bir mezedir. Tarife gelince: Gravlax yapımında kullanacağınız somonu, derisi üzerinde kalacak şekilde balıkçınıza temizlettirin. Bir tepsinin altını streç film ile kaplayın ve somonu, derisi altta kalacak şekilde tepsiye yerleştirin. Balığın üzerini şeker, tuz ve karabiber karışımı ile güzelce kaplayın. Son olarak dereotunu ekleyip, üzerini streç film ile kaplayın ve 2 gün buzdolabında bekletin. İki günün sonunda balığın üzerinde kalan fazlalıkları fırça ile temizleyip, olabildiğince ince dilimler halinde kesin. Servis esnasında üzerine bolca dereotu koymayı ihmal etmeyin!
Ve tabii işkembe çorbası yılbaşında adetten gelir… Sanki bütün akşam yenilip içilmemiş gibi, gece işkembe çorbası ile biter. Hal böyleyken nefis bir işkembe çorbası tarifi vermeden olmaz. Daha önce işkembe çorbası yapmadıysanız gözünüz korkmasın. Yapımı zannedildiği kadar zor değildir. Sadece biraz uzun sürer. Esas püf noktası ise; çok çok çok iyi temizlenmesi gerektiğidir! Suyun altında, fırça yardımı ile küçücük bir lekeye dahi izin vermeden, pür-i pak yaptıktan sonra işkembeyi, iki kere suyunu değiştirerek, bir taşım kaynayıncaya kadar pişirin. Bu işlem sonrası işkembeyi tekrar tencereye alıp üzerine su, sirke ve kabukları ile birlikte bir limonu koyup 2 saat kaynatın.
İki saat sonunda işkembeyi kesmek üzere tencereden çıkartın. Küp küp tuzlamalık olacak şekilde ya da arzunuza göre daha ince kesin. Kestiğiniz işkembeleri tekrar tencereye alıp, 2 saat daha pişirin. İşkembeler istenilen yumuşaklığa gelince, vakit çorbanın terbiyesini hazırlamaya geliyor. Yumurta sarısı, un ve limon suyunu pütürsüz bir kıvama gelene kadar çırpın. İçine işkembenin suyundan koyup, tencereye yavaş yavaş ilave edin. Bu esnada terbiyeyi yavaş yavaş koymak ve çorbayı durmadan karıştırmak çok önemli, aksi halde çorba kesilecektir. Son olarak dövülmüş sarımsak, tuz ve karabiber ilavesi ile işkembe çorbasını tamamlayabilirsiniz. Servis esnasında üzerine kırmızı pul biber ve biraz da üzüm sirkesi koyup, afiyetle içebilirsiniz.
Son olarak; yılbaşı gecelerinde uğur getirdiğine inanılan kırmızı rengi, masa örtünüzde kullanabilirsiniz. Ortaya yerleştireceğiniz birkaç çam kozalağı ve çam yaprakları ortamı ısıtacaktır. Ve tabii böylesi mükellef sofraların olmazsa olmazı; Uludağ Premium Doğal Maden Suyu ve Doğal Kaynak Suyu’nu masanızda bolca bulundurmayı ihmal etmeyin!
Hepimize ağız tadıyla geçireceğimiz, bereketi bol, sağlıklı ve mutlu bir yıl dilerim!
