Billur Saatçi’nin Moda Notları
İnci Özay Hatipoğlu Yemek Notları
Günler uzuyor, hava geç kararıyor, her canlıyı sebepsiz bir heyecan sarıyor… Sabahları yataktan kalkmak kolaylaşıyor, etraf gittikçe renkleniyor… Bir yanda çiçekleri patlamış erik ağaçları, diğer yanda ‘’var mı benden güzeli’’ diyen manolyalar… Hele o mor salkımlar yok mu o mor salkımlar… Ah! Güzelim doğa, kış uykusundan kalktı bir kere. Doğa böyleyken manav tezgahları yerinde sayar mı? Onlara da bahar geldi. Tezgahlara bahar gelir de mutfaklara gelmez mi? Çok şükür mutfaklara da, sofralara da geldi. Çok da hoş geldi!
Enginar, bezelye, sakız bakla, iç bakla, kuşkonmaz, mis gibi kuzu, rezene, kuzu göbeği mantarı, çağla badem, can erik, çilek, kara dut, beyaz dut hepsi de ağızları sulandıran, tüm kış kendilerini özleten nefis tatlar. Şahsen ben de ilkbahar sofralarını ayrı bir severim. Doğanın sunduğu bunca lezzetli nimet varken, bana da buradan, yapımı basit ve misafir sever yemek tariflerimi paylaşmak düştü. Şimdiden afiyet olsun!
Her halini seviyorum; geleneksel zeytinyağlısını, kuzu etlisini, dolmasını, ezmesini, pilavını, çiğ salatasını… Haftada yedi gün, üç öğün yesem bıkmam, o derece. Hal böyle olunca, inanamayacağınız kadar çok enginar tarifim olduğunu (gururla) belirtmeden geçmeyeyim. Bugün de üç farklı enginar tarifim ile karşınızdayım.
Öncelikle enginarları dörde böldüm. Bol limonlu suda, diri kalacak şekilde haşladım. Sudan çıkarıp üzerine az tuz döküp soğumaya bıraktım. Haşlama suyunu daha sonra başka yemeklerde sebze suyu olarak kullanmak üzere buzdolabına kaldırdım. Enginarlar soğurken nane, taze soğan, maydanoz ve dereotunu ince ince doğradım. Çam fıstıklarını kavurdum. Soğuyan enginarları zeytinyağı ve limon suyu ile iyice harmanlayıp servis tabağına aldım. Üzerine bolca ince kıydığım yeşillikleri ve kavrulmuş fıstıkları koydum. Son olarak sızma zeytinyağı, limon kabuğu rendesi, tuz ve karabiber ilavesi ile servise hazır hale getirdim.
Malzemeler: (4 kişilik)
Küp küp kestiğim enginarları, diri kalacak şekilde limonlu su içinde haşladım. Öte yandan avokadoyu da enginarlarla aşağı yukarı aynı ebatlarda olacak ölçüde küp küp doğradım. Haşladığım karidesleri iki parçaya ayırdım. Enginar, avokado ve karidesleri zeytinyağı, limon, misket limonu, tuz ve karabiber ile güzelce harmanladım. Mini yedi kuleleri, yaprak yaprak ayırıp yıkadım. Temizlediğim yedi kule yapraklarını enginarlı karides karışımı ile doldurdum. Üzerine ince kıydığım taze kişnişleri ve limon kabuğunu ilave ettim. Son olarak azıcık acı biber sosu ile yemeği tamamladım. Sonuç: Lezzeti, bir tadına bakana kaç tane yedirir belli değil!
Malzemeler: (2 kişilik)
İlkbahara enginar kadar çok yakışan bir başka sebze varsa o da bakladır hiç şüphesiz. Bu iki sebzenin mükemmel uyumunu en iyi, iç baklalı zeytinyağlı enginar yemeği yansıtsa da, bugün bu klasik tarif yerine kendi tariflerimden biri olan; Taze Sarımsaklı Sakız Bakla ve Enginarlı Kuzu yemeği ile iştirak etmeyi tercih ediyorum. Öncelikle baklaları kararmasınlar diye unlu suya ayıkladım. Enginarları limon ile ovup, dört parçaya böldüm ve onları da kararmasınlar diye limonlu suya koydum. Kuru soğanı piyazlık kestim, taze sarımsakların yeşil uçları ile birlikte zeytinyağında kokuları çıkana kadar kavurdum. Kuzu koldan kestirdiğim kuşbaşı etleri soğan ve sarımsaklı tencereye koyup, yüksek ateşte beş dakika kavurdum. Daha sonra ocağın altını kısıp, eti pişmeye bıraktım. Yirmi dakika sonra ayıkladığım baklaları ve enginarları etin içine koyup, baklanın unlu suyunu ilave ettim. Altı kısık olacak şekilde kırk dakika pişirdim. Et suyunu çekip, tüm malzemeler piştiğinde içine tuz, karabiber, sumak ve bal koyup güzelce karıştırdım. Ayrı bir tavada irice kestiğim taze sarımsakların beyaz kısımlarını ve çam fıstığını kavurdum. İkisi de iyice kavrulunca üzerine zeytinyağı ilave ettim ve etin üzerine döktüm. Son olarak ince kıydığım dereotlarını da yemeğe serpiştirip, sıcakken servis ettim.
Malzemeler: (4 Kişilik)
Ana yemek ya da garnitür ( fırında kuzu yanında nefis olur) olarak düşünebileceğiniz, tam anlamıyla bir tepsi bahar yemeğine hazır mısınız? Ayrıca ister sıcak isterseniz de soğuk olarak afiyetle yiyebilirsiniz. Ama bana sorarsanız en iyi hali kesinlikle fırından çıktıktan on dakika sonraki hali.
Öncelikle bezelyeleri ayıklayıp tuzlu suda diri kalacak şekilde haşladım. Bezelyeler haşlandıktan sonra suyunu süzüp, kenara aldım. Daha sonra taze patatesleri yıkayıp tuzlu suda 15 dakika haşladım. Yarı pişmiş taze patateslerin suyunu süzüp zeytinyağı, tuz ve karabiber ile harmanlayıp önceden ısıttığım 200 derecelik fırında üstleri kızarıncaya kadar pişirdim.
Patatesler pişerken sultani bezelyeleri ayıkladım. Ayıkladığım sultani bezelyeleri kırmızı soğan ve irice kestiğim taze sarımsaklarla birlikte fırın tepsisine koydum. Üzerine bolca zeytinyağı, tuz ve karabiber koydum. Bu şekilde üzerini kapatarak sıcak fırına verdim. On dakika üzeri kapalı, üç dakika da üzeri açık olarak pişirdim. Sultani bezelyeler hafifçe karamelize olduktan sonra fırından çıkardım.
Geniş ve yayvan bir servis tabağına önce sultani bezelyeleri, sonra kıtır taze patatesleri ve üzerine de haşladığım bezelyeleri ilave ettim. Son olarak yemeğimi irice kestiğim marul yaprakları, taze nane, azıcık rende İzmir Tulum peyniri ve bolca sızma zeytinyağı ile tamamladım. Sözüm söz tabak bitsin istemeyeceksiniz!
Baharın tadı mevsimin leziz yemekleri ile mevsimin leziz yemeklerinin tadı ise Uludağ Premium Maden Suyu ile çıkar. Sofralarınız şen ve muhabbeti daim olsun. Mutlu baharlar!
