Billur Saatçi’nin Moda Notları
İnci Özay Hatipoğlu Yemek Notları
6 - 9 Ekim tarihleri arasında düzenlenen İstanbul Coffee Festival geçtiğimiz senelerde olduğu gibi bu sene de yoğun ilgi gördü. ICF sponsorlarından Uludağ Premium ile birlikte, festivalin ilk günü ‘’İyi Kahve İyi Su’’ başlıklı bir seminer düzenledik. Konuşmacı olarak katıldığım bu söyleşide, iyi kahve yapmanın inceliklerini bir bir anlattım. Peki nedir iyi bir fincan kahve yapmak için gerekli unsurlar derseniz, buyurun yazının devamına…
Kahve için, çiftçilerin meyve veren emekleridir derler. Bu nefis meyve, fincanlarımıza gelip, içimizi ısıtana kadar oldukça meşakkatli bir yol izler. Kahveye bu farkındalıkla yaklaşmanın, kahvenin doğal niteliklerini en iyi şeklide görebilmemiz için fırsat yaratacağını düşünüyorum.
İyi bir fincan kahve yapmak özen, araştırma, bilgi ve biraz da zaman ister. Çok özel bir eğitime ya da çok pahalı makinelere de ihtiyacımız yoktur ama merak ve emek iyi kahve yapımında bir esastır. Her ne yapıyorsan, elinden gelenin en iyisini yapmaya çalışmak genel hayat görüşüm olmakla birlikte, bu düşünceyi kahve demleme için de geçerli buluyorum.
Lezzetli bir kahve yapmak için dört kritik unsuru vardır;
Çekirdekler Çekirdeklerin Kavrulması Çekirdeklerin Öğütülmesi Kahvenin Demlenme Süreci
İşe öncelikle çekirdeği seçmek ile başlamalıyız. Malum çekirdek olmadan kahve yapmamız mümkün değil. Çekirdek seçiminde dikkat edilmesi gereken ilk karar; kahvemizi hangi çeşit çekirdek ile yapmamız gerektiğidir. Bunun için Arabica kullandığımızdan emin olmalıyız zira ekonomik değeri olan iki kahve ağacından en iyisi Arabica dır. Diğer çeşit olan Robusta ise Arabicaya göre daha az kalitelidir. Ve zaten Robusta çekirdeklerinin büyük bölümü hazır kahve üretimine gider.
Kahve çekirdekleri ile ilgili karar verilmesi gereken bir diğer önemli konu, kahve çekirdeğinin geldiği bölge olacaktır. Çekirdekler kahve yetiştiren ülkelerden gelmektedir. Afrika’da; kahvenin anavatanı olarak bilinen Etiyopya, Kenya, Kongo, Kamerun, Malavi, Ruanda, Tanzanya, Uganda gibi ülkeler, Orta Amerika’da; Kosta Rika, Dominik Cumhuriyeti, El Salvador, Guetamala, Honduras, Meksika, Küba, Jamaica, Panama, Porto Rico, Güney Amerika’da; Brezilya, Kolombiya, Peru ve Venezuela, Asya’da; Hindistan, Endonezya, Filipinler, Vietnam ve ayrıca Avustralya, Papua Yeni Gine ile Havai de kahve üreten ülkeler arasında yer alır.
Çekirdek alırken yalnızca ülke ismi belirtilmez zira yetiştiği ülkenin hangi bölgesinden geldiği de bir kahve çekirdeği için çok önemlidir. Endonezya Sumatra’da yetişen bir kahve çekirdeği ile, Jamaica Blue Mountain bölgesinde yetişen kahve çekirdeği arasında hiç kuşkusuz ki çok büyük fark olacaktır. En basit anlatımıyla coğrafya farkı, her meyve ve sebzede olduğu gibi kahve çekirdeklerini de doğrudan etkiler. Makro klima, mikro klima, toprağın cinsi, bulunduğu yükseklik gibi kriterler çekirdeği, dolayısıyla da aromalarını farklılaştırmaktadır. Bu da bir fincan kahvenin, geldiği bölgeye göre değişik tat ve kokular içermesine neden olmaktadır.
Coğrafi seçim tamamen kişiye özeldir. Fırsat buldukça değişik bölgeleri deneyip, aralarındaki farklılıkları deneyimlemek çok eğlencelidir. İçlerinden favori bir tanesinin olması bence kötü değildir. Mesela ben her seferinde farklı çekirdekleri alıp denemeyi çok seviyor olsam da, Çikolatamsı, fındıksı ve tütünsü aromaları ile Honduras Marcala en sevdiğim çekirdeklerin başında yer almaktadır. Bu özelliklerinden dolayı bilhassa espresso bazlı sütlü kahvelerle çok yakıştığını düşünürüm. Tabi bunun son derece kişisel bir görüş olduğunu tekrar belirtmek isterim. Siz de birbirinden farklı kahve çekirdeklerini en iyi şartlarda deneyimleyerek kendi kişisel görüşlerinizi elde edebilirsiniz.
Çekirdeklerin farklı bölgelerden oluşan bir harman mı yoksa tek bir coğrafyaya mı ait olduğu da çekirdek seçiminde dikkat edilmesi gereken bir başka husustur. Bu da yine tamamen kahveyi içen kişinin zevkine bağlı olarak değişir. Ben ev dışında tek kökenli, yani harman edilmemiş çekirdekleri tercih ederken, evde kendi harmanlarımı yaratmayı seviyorum.
Kahve çekirdekleri ve geldiği bölgeler başlı başına çok derin ve ayrıntılı bir konu. Hatta beni kahve konusunda en meraklandıran olduğunu söyleyebilirim. Yukarıda anlattıklarımı, iyi kahve yapmak için çekirdek konusunda nelere dikkat edilmesi gerektiğinin kısa ama faydalı bir özeti olarak yorumlayabilirsiniz.
İyi kahve yapmak için gerekli dört unsurdan ikincisi ise kavurmadır. En basit anlatımıyla kavurma; çiğ kahve çekirdeklerinin pişirilme işlemidir diyebiliriz. Anlatımla tezat orantılı son derece dikkat edilmesi gereken ve aynı zamanda ustalık gerektiren bir işlemdir. Kavurma işlemi esnasında kahve çekirdeğinin içindeki yağ ve kokular açığa çıkar. Bu yüzden çekirdeğin kavrulma derecesi son derece mühimdir. Kahve çekirdekleri makineden alındığında da bir müddet kendi kendine kavrulmaya devam ederler. Bu sebeple kavrulmanın tam bitirilme noktasını yakalayabilmek tecrübe gerektirir. Hafif kavurmak çekirdekteki meyvemsi ve çiçeksi tatları ön plana çıkartmaktadır. Ayrıca çekirdek ne kadar az kavrulmuşsa, kafein miktarı o kadar fazladır. Kavrulan kahve çekirdeklerinde, yağlar yüzeye çıkar. Bu yağlar tatsal açıdan önemli aromalar içerdiği için hava ile temasını kesmek gerekmektedir. Çekirdeklerin aromalarını korumak için hava almayan bir paketleme yapılması gerekmektedir. Kavrulan kahve çekirdeklerinin öğütülmeden önce birkaç gün (tercihen 2-3 gün) dinlendirilmesi gerekmektedir. Ve tercihen dinleme tarihinden bir hafta içinde kullanılması gerekmektedir, zira üç ila dört hafta içinde bir kahve çekirdeği, doğal lezzetini nerdeyse tamamen kaybeder.
İyi kahve yapmak için gereken üçüncü önemli unsur çekirdeklerin öğütülmesidir. Öncelikle kahveyi demlemeden hemen önce öğütmek, bir fincan kahveden alacağınız lezzeti optimum seviyeye taşıyacaktır. Kahveyi hazır almak yerine, içmeden önce kendinizin öğütmesi çok önemlidir. Öğütme işlemi için bıçaklı veya disk değirmenli bir öğütücü ya da el değirmeni kullanabilirsiniz. El değirmeninin diğerlerine göre daha zahmetli olduğu doğrudur, ama düzgün ayarlandığı takdirde iş görür. Kahve öğütme derecesi yapılacak olan kahveye göre değişmekle birlikte kabaca; espresso için ince öğütme, filtre kahvede orta-ince, chemex, hario V60 gibi manuel kahve demleme yöntemleri için kalın veya orta kalın öğütme ayarı yapılmalıdır. Yapılacak olan kahveye göre ayarlanmış doğru öğütme ayarı, iyi bir kahve yapımı için çok çok önemlidir.
İyi bir kahve yapmanın son aşaması olan demleme işlemine geldiğimizde, artık elimizde orijinini bildiğimiz kahve çekirdeklerinden, taze kavrulmuş (2 ila 3 gün dinlendirilmiş) ve taze öğütülmüş kahvemizin olduğunu var sayıyorum. Geriye kalan kendisinin sıvı halde bir fincanı doldurması ve içenlere keyif vermesi olacaktır. Bu aşamada kahveyi doğru ölçüde kullanmak çok önemlidir. Ve en az doğru ölçüde kahve kullanmak kadar önemli bir diğer unsur, hiç şüphesiz ki kullanılan suyun kalitesi olacaktır. Fincanı dolduran kahvenin %98’inin su olduğunu düşünürsek, suyun öneminin daha fazla farkına varabiliriz sanırım. Suyun önemi kahvenin görüntüsünü, kokusunu ve tadını doğrudan etkilemektedir. Suyun bu etkisi sertlik değerinden kaynaklanmaktadır. Suyun sertlik değeri, içindeki mineral oranıyla doğru orantılıdır.
Suyun mineral oranı ne kadar düşük olursa sertlik derecesi de o kadar az olacaktır. Dolayısıyla sertlik derecesi az olan bir su, yumuşak ve kolay içimli bir su olacaktır. Uludağ Premium Doğal Kaynak suyu, 2.2 değerindeki sertlik derecesi ile piyasada bulunan en yumuşak sulardan biridir. Bu değerdeki bir su ile kusursuz lezzette kahveler demlemek mümkündür. Sertlik derecesinin ne kadar önemli bir fark yarattığını görmek isteyenler için basit bir deney yapalım. Bu deneyde kahvenizi hangi demleme yöntemi ile yapacağınızın pek bir önemi yok, ben chemex i tercih ettim. Deney için ihtiyacımız olan öğütülmüş kahve, Uludağ Premium Doğal Kaynak Suyu ve aradaki farkı çok net sağlamamızı sağlayacak sertlik derecesi 70 olan Uludağ Premium Maden Suyu olacak. Kahveyi önce doğal kaynak suyu sonra da doğal maden suyu ile demleyip cam bardaklara koyalım. Cam bardakların renksiz olması, iki kahve arasındaki görüntü farkını anlayabilmemiz açısından önemli. Yan yana koyduğumuzda, ilk olarak sertlik derecesi yüksek olan maden suyu ile demlenen kahvenin diğerinden çok belirgin bir şekilde daha bulanık olduğu. Öte yandan Premium Doğal Kaynak Suyu ile demlenen parlak ve net bir görüntüye sahip. Sıra kahveleri koklamaya gelindiğinde sertlik derecesi az olan su ile demlenmiş kahvede canlı narenciye aromaları ile otsu ve çiçeksi kokuları ayrıştırmak mümkün. Diğerinde güzel kokuların hiçbir izine rastlanamazken, yoğun bir kireç vari, kötü koku hakim. Son olarak tadım aşamasında, sertlik oranı yumuşak olan su ile demlenmiş kahvemiz canlı ve meyvemsi bir asiditeye sahip, dengeli ve damakta kalıcı özellikte. Korkarak tadına baktığımız sertlik oranı yüksek maden suyu ile demlenmiş olan kahve ise tek cümle ile içilebilecek gibi değil…. Bu ekstrem deneyden de anlaşıldığı üzere, kahve demlemede suyun önemi çok mühim. Onca emek ve çaba ile yetiştirildikten sonra, yine müthiş bir emekle demlenmek üzere elimize gelen kahveyi yaparken kullandığımız suya önem vermemek, neredeyse tüm çabaları boşa harcamaktan başka birşeye yaramıyor. İşte tam da bu yüzden; ‘’İyi su iyi kahve’’ diyoruz!
