Billur Saatçi’nin Moda Notları
İnci Özay Hatipoğlu Yemek Notları
‘’Canım lüferi insanın serin serin tutup öpesi geliyor.’’ Aziz Nesin
Çoğu İstanbullu gibi benim için de balıkların kralı, hiç şüphesiz ki lüferdir. Oldukça vahşi bir balık olan lüferi tutması zordur; beceri ve ustalık ister. Boğaz’ın soğuk sularından kayığa lüfer çıkarmak acemilerin harcı değildir. Oldu da yakaladınız, işte o zaman akşama ziyafet olacağı garantidir. Hem de ne ziyafet! Yakalaması ne kadar güç olsa da, pişirmesi pek zahmetli değildir. Ne yanına, ne de üstüne bir şey ister. Sadece az miktarda deniz tuzu yeterli olacaktır. Bir de limon sıkanlar vardır güzelim lüferin üzerine… Ah onlar! Limon, lüferin tatlımsı lezzetini bozar, acıtır. Asla sıkılmaz demiyorum elbet ama yapacağı budur. O yüzden masada lüfer varsa, ben limona elimi sürmem. Şimdilerde fiyat bakımından altınla yarışan lüferi alırken dikkat edilmesi gereken en önemli husus, 24 santimin altındaki yavru lüferleri almamak gerektiğidir. İtiraf etmem gerekirse, bu sebeple uzun zamandır bizim kapıdan içeri buyur edemedik kendisini.
Ocak ayında başka hangi balıklar yenir diye soracak olursanız; hamsi, istavrit, uskumru, torik, kırlangıç, kofana, levrek, çipura, alabalık (doğal), kefal, tekir ve kalkan olarak cevap verebilirim. Kalkan alacaksanız, 40 santim ve üzeri erkek olanlarını tercih edin. Una bulayıp kızartma yaptınız mı ya da kömür ızgarasında pişirip üzerine tereyağı gezdirdiniz mi nefis olur. Her bölümünün kendine has, değişik bir lezzeti vardır. Eski İstanbul’da kalkanın makbulünün Beykoz’dan gelmesi nedeniyle, balıkçılar bu balığı; ‘’Kalkanım Beykozum’’ nidaları ile satarlarmış. Şimdilerde Beykoz Kalkanı bulan öpsün de başına koysun…
Uskumru, çok şükür bu sene bol. Yüz güldürüyor. 40 sene sonra ilk defa bu sene Boğaz’da uskumru görülmüş. Hal böyleyken has İstanbul mezelerinden biri olan uskumru dolması yapılmaz mı? Fakat kolları sıvayacak olanlar için belirtmem gerekir ki uskumru dolması yapımı son derece zahmetli ve hüner isteyen bir mezedir. Yine de bu zahmete değer, zira günün sonunda iyi yapılmış bir uskumru dolmasının memnun etmeyeceği balık sever yoktur.
Malzemeler:
5 adet Uskumru Balığı 1 su bardağı zeytinyağı 10 adet orta boy kuru soğan 50 gr çam fıstığı 50 gr kuş üzümü 10 gr tarçın 10 gr yenibahar 5 gr karabiber Tuz 1 adet yumurta Yeteri kadar un ve galeta unu Kızartmak için yağ
Uskumrular temizlenir. Başı koparılmadan boyun kemiği ve kuyruk kemiği kırılır. Uskumru iki el arasına alınır ve balığın eti ile kılçığı çıkartılır. Öte yanda küp küp kesilmiş soğanlar, pembeleşene kadar zeytinyağında kavrulur. Kavrulan soğanlara ufalanmış balık içi, kavrulmuş çam fıstıkları ve baharat ilavesi yapılır. 3 dakika kavurduktan sonra ocaktan alınır ve içi boşaltılan balık derisi bu malzeme ile doldurulur. Doldurulan balıklar önce una, daha sonra çırpılmış yumurtaya ve son olarak da galeta ununa bulanarak güzelce kızartılır.
Uskumru satın alırken bu leziz balıktan daha az lezzetli olan kolyos almadığınızdan emin olmak için, balığa biraz yakından bakmak gerekir. Uskumrunun uzun zebra şeritleri, kolyosun ise nokta nokta benekleri vardır. Ve ayrıca uskumrunun gözleri kolyostan daha ufaktır. Uskumrunun tavası da, ızgarası da, fırında pişmişi de harika olur. Sarımsak bu balığa çok yakışır. Fırında bol sarımsaklı ve az zeytinyağlı olarak deneyebilirsiniz. Yalnız fazla pişirip, etini kurutmamak gerekir. 200 derecelik fırında 10 - 12 dakika yeterli olacaktır.
Ve tabii uskumru demek çiroz demektir biraz da. Eski İstanbul’un sahile yakın sokaklarında çiroz kurutulurdu. Hatta ben de hatırlarım, sevgili rahmetli dedem evinin balkonunda bile kuruturdu. Tuzladığı uskumruları inci gibi bir bir ipe dizer, çamaşır kurutur gibi kuruturdu. Şimdilerde istavritle de yapılan çirozun bol dereotlu, sirkeli salatasının da tadından yenmez.
Ocak ayının en leziz balıklarından biri de hamsidir. Karadeniz insanının günlük yaşamının vazgeçilmez yemeği olan hamsiye Doğu Karadeniz’de balık denmez. Hamsi, hamsidir onlar için. Tabiri caiz ise etinden, sütünden her şeyinden yararlanılır. Turşu olur, kızartma olur, ekmek olur, pilav olur, kavurma olur, hamsi kuşu olur… Olur da olur. Karadenizlilerin hamsi sevdasının çok geçmişe dayandığını eski kaynaklardan biliyoruz. ‘’Hamsiyi yemek Trabzonlulara mahsustur ki 40 türlü yemeğini pişirirler’’ diye yazar Evliya Çelebi Seyahatname’sinde. Günümüzde de sadece bir besin maddesi değil, Karadeniz’in süper kahramanıdır adeta hamsi. Kahramanlığını bilemem ama lezzetinin süperliğine diyecek yoktur kanımca. Izgarası da, tavası da, buğulaması da fevkaladedir ama hiç biri ustaca yapılmış pilavının yerini tutamaz; yiyene parmaklarını yedirir. O halde tam da mevsiminde olduğumuz bu günlerde, davet sofralarınızda gönül rahatlığı ile hazırlayabileceğiniz Hamsili Pilav tarifimi iftiharla takdim ederim:
500gr. hamsi 200gr. Baldo Pirinç 375ml Su 1 büyük ya da 2 küçük kuru soğan 1 adet limon 30gr Kuş üzümü 30gr Çam Fıstığı 3 çorba kaşığı Tarçın 2 çorba kaşığı Yenibahar 2 çorba kaşığı Kuru Nane 1 çorba kaşığı şeker 1 avuç taze dereotu 1 avuç taze nane Zeytinyağı Tuz & Karabiber Hazırlama Süresi: 20 dakika Pişme Süresi Pirinç için: 15 dakika Pişme Süresi Hamsili Pilav için: 13 dakika
Öncelikle hamsilerin orta kılçığı ayıklanır. Balıklar güzelce yıkanıp temiz bir havlu kağıda dizilir. Üzerine limon sıkılır ve havlu kağıt ile kapatılıp buzdolabına kaldırılır. Öte yanda kuru soğan, irice küp küp doğranır. Soğanlar zeytinyağında pembeleşene kadar kavrulurken çam fıstıkları ve kuş üzümleri de ilave edilir ve fıstıklar renk değiştirene kadar kavrulur. Sonra pirinç, tarçın, yenibahar, kuru nane, şeker, tuz ve karabiber koyulur, yarım limon suyu ve sıcak su ilavesi ile ocağın altı kısılır. Bu aşamada tencerenin kapağını kapatmayı unutmayın. Yaklaşık 15 dakika sonra hazır olan pilav ocaktan alınıp, soğumaya bırakılır. Pilav soğuyunca ince kıyılmış taze dereotu ve taze nane koyulup, karıştırılır. Kullanılacak olan güveçler hafifçe zeytinyağlanır. Güveçlerin tabanına hamsiler sık olarak yerleştirilir ve ortasına soğumuş pilav koyulup bohça gibi kapatılır. Üzerine koyulan karabiber ve limon dilimi ile, 200 derecelik fırında 13 dakika, (üzeri hafifçe kızarana kadar) pişirilir. Fırından çıkarılıp, ters yüz edilerek ya da güveç içinde tabağın ortasına yerleştirilir. Yanında da mutlaka fasulye turşusu ve güzelce soğutulmuş Uludağ Premium Maden Suyu ile misafirler mutlu edilir.
Şimdiden afiyet, bal, şeker olsun!
