Billur Saatçi’nin Moda Notları
İnci Özay Hatipoğlu Yemek Notları
Eskilerin tabiri ile ‘’Limonata gibi havalar’’ yaşadığımız sonbaharın bu ilk günleri, kış hazırlıklarını tamamlamak için elimizdeki son fırsat. Meyve ve sebzelerin çeşit bakımından bol ve bereketli olduğu Eylül ayı, kanımca kış hazırlıklarının en tatlı hali olan, reçel yapımı için tam bir biçilmiş kaftan. Elbette her mevsim, sezonun taze meyveleri ile reçel yapmak mümkün ama en azından yaz meyvelerini kullanabileceğimiz son zamanlar olduğunu akılda tutmakta fayda var.
Meyvelerin koruyarak saklama yöntemlerinin geliştirilmesi ile şurup, hoşaf ve reçel hazırlama işlemlerinin yetkinleştirildiğini biliyoruz. İlk olarak Hindistan’da bulunan şeker kamışı, Araplar sayesinde Avrupa’ya ulaşmış ve daha sonra da yaygınlaşmıştır. Reçel yapımının ilk kez Ortadoğu’da gerçekleştiği malum, ayrıca Romalı Apicius’un eseri olan günümüze kadar ulaşmış ilk yemek kitabı De Re Coquinara’da da reçel tarifleri görülmektedir. Olgun ve yumuşak meyvelerin balla buluşması ile yapılan reçeller, o dönemde özellikle savaş öncesi askerlerin güç toplaması için bol bol yeniyormuş.
Osmanlı Mutfağının her döneminde tatlıların ayrı bir yeri olmuştur. Saray Mutfağı olan Matbah-ı Amire’nin Helvahane Bölümünde özenle yapılan helvalar, baklavalar, şerbetler, hoşaflar, macunlar ve tabii reçeller Saray Mutfağı’nın vazgeçilmez lezzetlerindendi. Reçel ve şerbetler sadece damakları şenlendirmek için değil, aynı zamanda hastalara şifa amaçlı da kullanılırdı. Reçeller kase içinde, içi su dolu bardak ile sunulur, kullanılan kaşıklar bu su dolu bardağa bırakılırdı. Bu hoş ritüel artık çok yaygın olmasa da, günümüze kadar uzanmış, gelen misafire ‘’tatlı yiyelim tatlı konuşalım’’ dedirten, yüz gülümseten bir adettir.
Meyveyi seçmek hatta imkanım varsa kendi ellerimle dalından toplamak, sonrasında uygun çeşnilendirmeyi hazırlayıp tüm malzeme ile birlikte bekletmek, ağır ateşte yavaşça kaynatmak, üzerinden köpüklerini temizlemek, etrafa yayılan koku, kaynadıkça oluşan renk… Tüm bu reçel hazırlama süreci beni çok mutlu eder. İşin gerçeği, kendim yemeyi çok tercih etmesem de, reçel yapıp ikram etmeyi ya da güzel kavanozlara koyup, eşe dosta hediye etmeyi çok ama çok severim. Her şeyin olduğu gibi reçel yapımının da önemli püf noktaları vardır. Fakat bu püf noktalarına girmeden evvel, reçel nasıl yapılır biraz bundan bahsedeyim: Öncelikle iki yöntem olduğunu söyleyebilirim. Birinci yöntemde önce meyve kaynatılır ve şeker sonradan ilave edilir. İkinci yöntemde ise kullanılacak olan meyve, şeker ile birlikte uzun saatler dinlendirilir ve sonra ateşe konur. Ben reçel yapımında ikinci yöntemi tercih edenlerdenim. Şekerle birlikte bekletme meyvelerin suyunu salmasını sağlar ve bu sayede reçelin kıvamını ayarlamak çok daha kolay olur.
Kaynayan reçele her zaman az bir parça tereyağı koyarım. Tereyağ reçele hem göz alıcı bir parlaklık verir, hem de meyvenin lezzetine lezzet katar. Ayrıca mutlaka az miktar sirke ilavesi de yaparım. Bu da yine yağ gibi reçele hem parlaklık verir, hem de uzun süre dayanmasına yardımcı olur. Sirke tercihim reçel için kullandığım meyveye göre değişmekle birlikte, elim genellikle üzüm sirkesine gider. Reçel yaparken en dikkat ettiğim unsurlardan biri (hatta ilki) meyve tadının baskın olması gerekliliğidir. Tam da bu yüzden, yaptığım reçellerin şekerini her zaman az tutarım. Geleneksel tariflerde 1’e 1 oranda kullanılan şeker, benim tariflerimde 1’e 1/2, hatta bazen çok tatlı bir meyve ise, 1’e 1/4 oranında olur.
Ayrıca reçellerin içinde baharat kullanımını da çok severim. Meyvenin tadını ön planda tutacak şekilde kullandığım baharat karışımları ile reçellerimde lezzet katmanları oluştururum. Ve tabii her yemek yapımında olduğu gibi, en iyi reçeller de ancak en iyi meyveler ile yapılır. Malzeme seçimine gösterdiğim hassasiyeti yaptığım yemeklerde olduğu gibi, reçeller için de korurum. Yani çürümeye yüz tutmuş meyveleri çöp olmasın diye reçel yapmak benim içime sinmez. Meyveyi taze yemek için ayrı, reçel yapımı için ayrı seçerim. Reçel yapımı için en uygun olanların olgun ama yaşlı olmayan meyveler olduğunu düşünüyorum.
Mürdümler bir güzel bir güzel… Kaçırmayın derim. Sanırım içinde en çok baharat kullandığım reçel bu. Ve sadece tereyağlı ekmek üzeri değil, kendisini çok amaçlı kullandığımı söylemeden geçmeyeyim. Fırında nar gibi kızarmış bütün ördek yanına sos olarak ya da koyu kıvamlı bir dana yahni içinde de kullanıyorum zaman zaman. Hatta milföy hamuru içinde fırını vererek, dünyanın en kolay ve müthiş lezzetli tatlısını da yapıyorum. Deneyin, eminim bana teşekkür edeceksiniz.
Malzemeler: 1 kg mürdüm eriği 1/2 kg esmer şeker 1 çay kaşığı tereyağı 1/2 çay bardağı elma sirkesi (tercihen ev yapımı) 1 adet misket limonu 1 adet çubuk tarçın 1 adet çubuk vanilya (opsiyonel) 5 adet kakule
Erikleri yıkayıp kuruladıktan sonra, çekirdeklerini çıkarıp dörde bölün. Üzerine şekeri ilave edip güzelce karıştırın ve bu şekilde 8 ila 12 saat arası dinlendirin. Dinlenen meyveleri suyu ile birlikte tencereye alın. Ocağın altını yakıp, harlı ateşte kaynatın. Kaynama noktasına gelince içine tereyağını katın ve ocağın altını kapatın. Reçel soğuyunca ocağın altını tekrar açın ve içine baharatları koyup tekrar kaynatın. Bu esnada oluşan köpükleri bir kaşık yardımıyla temizleyin. Reçel kaynayınca yeniden ocağın altını kapatın. Reçel soğuyunca içine sirke ve misket limonu suyunu ilave edip ocağın altını kısık ateşte yakın. Kaynadıkça üst yüzeyde oluşan köpükleri almayı ihmal etmeyin. Kıvamı koyulaşınca ocağın altını kapatın. Ilınan reçeli kavanozlara doldurup ağzını sıkıca kapayın. Serin ve ışık almayan bir yerde saklayın.
*Çubuk vanilya kullanacaksanız eğer, vanilya çubuğunu boylamasına ortadan ikiye kesin ve bıçağın uç kısmı ile içindeki özü kazıyın. Kullanacağınız kısım burası olacak.
*Şeker oranı az olduğu için raf ömrü de az olacaktır.
Çok müstesna, pek fazla yerde bulamayacağınız ve çarçabuk yapabileceğiniz bir tarif. Yemekten sonra tatlı niyetine servis edeceğiniz peynir tahtalarının vazgeçilmez eşlikçisi olacağının müjdesini vereyim. Yine mevsimin en leziz nimetlerinden biri olan incirler tezgahlardan düşmeden, kavanoz kavanoz yapmak gerek…
Malzemeler: 1/2 kg olgun incir 6 çorba kaşığı esmer şeker 2 çorba kaşığı hardal tozu 2 çorba kaşığı üzüm sirkesi 2 çorba kaşığı limon suyu 4 çorba kaşığı Uludağ Premium Doğal Kaynak Suyu ( en iyi malzeme = en iyi reçel ) Tadımlık deniz tuzu ve taze çekilmiş karabiber
Sap kısımlarını kestiğiniz incirleri dört parçaya bölün. Mutfak robotundan geçirip kenara alın. Sos tenceresine esmer şeker ve sirkeyi koyup ocağın altını kısık olacak şekilde açın. Şeker iyice eriyince tencereye robottan geçirdiğiniz incirleri ilave edin. 12 dakika kısık ateşte ara sıra karıştırarak pişirin. Öte yanda hardal tozu, limon suyu, Uludağ Premium Doğal Kaynak Suyu, tuz ve karabiberi karıştırıp tenceredeki incirlere ilave edin. Tüm malzemeler ile birlikte 10 dakika daha pişirip ocağın altını kapatın. Reçel ılınınca kavanozlara doldurup, ağzını sıkıca kapatın. Buzdolabında 1 ay tazeliğini muhafaza edecektir.
Afiyet Olsun!
