Billur Saatçi’nin Moda Notları
İnci Özay Hatipoğlu Yemek Notları
Gün batımına yakın, gökyüzünün eflatun ile pembeye büründüğü, taze bir bahar günü tanıştım San Sebastian ile. Belli ki yağmur şöyle bir yağmış ve hemen yerini güneşe bırakmıştı. İyot ile toprak kokusu birbirine karışmış, buram buram Nisan kokuyordu. Biliyordum, daha önce de yaşamıştım; ilk bakışta aşktı bu!
İnsanın aklını başından alan, düşündükçe yüzünü gülümseten, defalarca gitmek isteyeceği, iştah açıcı bir şehir burası. Küçücük, yemyeşil ve tertemiz. Sakinleri canayakın ve misafirperver. Deniz desen en temizi, doğa desen en yeşili burada. Havası serin, gezmesi kolay. Ve tüm bu güzelliklerinin yanında, dünyanın en lezzetli şehirlerinin başında yer alıyor olması, aklımı başımdan almaya yetiyor. Yemeğe ve içmeye meraklı herkesin, hayatında bir kez de olsa, mutlaka ziyaret etmesi gereken eşsiz bir şehir San Sebastian.
Kuzey İspanya’nın Bask Bölgesinde, Fransa sınırına yakın, Atlantik Okyanusu kıyısında bulunan San Sebastian, Kyoto’dan sonra dünyada metrekareye en fazla Michelin Yıldızlı restoranın düştüğü, bir gurme şehir. Toplamda 16 adet Michelin Yıldızlı restoranın olduğu bu şehirde, İspanya’daki 3 yıldızlı 8 restorandan, 3’ü burada bulunmakta. Akelarre, Arzak ve Martin Berasategui alınabilecek en fazla yıldızı almış, 3 yıldızlı restoranlar arasında yer alıyor. Ayrıca birkaç kere dünyanın en iyi restoranı seçilen, 2 yıldızlı Mugaritz de, San Sebastian’da bulunuyor.
Benim gibi deniz ürünlerine meraklıysanız, kelimenin tam anlamıyla San Sebastian’da bayram edeceksiniz! Dünyanın en iyi balık restoranı kabul edilen 1 yıldızlı Elkano’da yerinizi ayırtmadan buraya gelmeyin. San Sebastian şehir merkezinden yaklaşık 20 km uzaklıktaki, şirin bir balıkçı kasabası olan Getaria’da misafirlerini ağırlayan Elkano’nun en meşhur yemeği, kömür ateşinde pişmiş kalkan balığı. Bu balığın lezzetini kelimelerle anlatmam mümkün değil. Kalkan balığının bundan daha iyi pişirilmiş bir örneğini daha önce denemediğimi, tüm samimiyetimle ifade etmeliyim. Elkano’ya gelip de kalkan sipariş ettiyseniz, bırakın balığınızı sizin önünüzde Elkano ev sahipleri dilimlesin. Adeta bir şova dönüşen bu dilimleme ritüeli ile kalkan balığının farklı bölümlerini, tadım sırasına göre deneyip, ne kadar katmanlı ve her bir parçasının bir diğerinden farklı lezzete sahip olduğuna şahit olun. Ayrıca kendi yaptıkları ekmekleri, bölgenin birinci sınıf zeytinyağlarına batırmamazlık etmeyin. Gastronomi ile özdeşlemiş San Sebastian, sadece Michelin Yıldızlı restoranlardan ibaret değil elbette. Şehrin en önemli yemek alışkanlıklarının başında, bir pintxos bardan öbürüne gezmek geliyor. Poteo olarak adlandırılan pintxos bar gezmesi, San Sebastian’ın ‘’Tarzını Yaşa’’ mak için buraya gelir gelmez ilk başta yapılması gereken, en zevkli aktivite.
Geleneksel anlamıyla pintxo; ufak porsiyonlanmış mezelerin(tapas) ekmek üzerinde, uzun kokteyl kürdanı ile birlikte servis edilmesine deniyor. Fakat günümüzde pintxolar ekmek üzerini aşmış durumda. Küçük porsiyonlar halinde servis edilmesi ise, hala birinci şart. Ançuez, tortilla (patatesli omlet), yeşil zeytin, chorizo (İspanyol sucuğu), ahtapot en bilinen pintxo çeşitlerinden bazıları. Acı kırmızı biber, ançuez ve zeytin ile yapılan Gilda isimli pintxonun Rita Hayworth anısına yapıldığı buraya gelince öğrendim. Ayrıca her pintxos barının kendine has bir spesyali olduğunu da dikkate almakta fayda var. San Sebastian’a özgü yemeklerin başında gelen kokotxa; mırlan ya da morina balığı kafasından, bol sarımsak ve zeytinyağı ile birlikte yapılan, bölge mutfağının en lezzetli örneklerinden biri.
En sevdiğim pintxos barlarından biri olan Ganbara’nın, mevsim mantarları ile yaptığı yumurtalar efsane. Önümüz sonbahar olduğu için porçini mantarlısı kaçmaz! Yine Ganbara’nın kızarmış kuşkonmazı (Esparrago Rebozado) ile San Sebastian bezelyeleri (Guisantes) de ayrıca nefis. Yeri gelmişken bezelye deyip geçmemek lazım, zira buradaki bezelyeler dünyanın en lezzetli bezelyeleri olarak biliniyor (ve en pahalı). Eşsiz mikro iklimi ve coğrafyası sayesinde San Sebastian’da bulunan malzemelerin lezzeti başka hiç bir yerde yok. Bu da buranın gurme şehir olmasının en büyük etkenlerinden biri elbette. Ayrıca, beni buranın en etkileyen tarafı, tüm bu doğal malzemelerin çok fazla müdahale edilmeden (makyajlanmadan diyelim), sofistike bir sadelikle kullanılıyor olması. Bu kural en basit pintxo barından, en lüks yıldızlı restoranına kadar çarpıcı biçimde kendini gösteriyor.
Ganbara’ya dönecek olursam, burası San Sebastian’ın mutlaka ziyaret edilmesi gereken en meşhur barlarından bir tanesi. Poteo esnasında Ganbara’ya uğramadan etmeyin. Ançuez pintxoları ile ünlü Txepetxa ve İspanya’nın en iyi peynirli kekini yapan, Bar La Vina da muhakkak denenmesi gereken pintxos barların arasında yer alıyor.
La Vina’nın eski ve yaşanmış atmosferinde, elma sirkesinde pişmiş corizo, Galiçya Ahtapotları ve dillere destan La Vina peynirli kekini yemeden buradan gitmek olmaz. Zaten içeri girer girmez ilk dikkati çeken bu peynirli kekler oluyor. Fırından çıkmış, üzeri hafifçe karamelize edilmiş, üst üste dizili bu kekler, ‘’beni ye, beni ye’’ diye göz kırpıyorlar. Keklerin bu kadar lezzetli olmasının en büyük nedeni hiç kuşkusuz olacak ki, kendi yaptıkları peyniri kullanıyor olmaları. Bu keki akşam pintxo gezmesinin sonuna bırakmamanızı, sabah 11.00 gibi gelip, kahve ile birlikte bir dilim yemenizi tavsiye ederim.
Michelin yıldızlı restoranlar ve pintxos barların dışında, et pişiren restoranlar da San Sebastian’ın önemli gastronomi durakları arasında yer alıyor. Bunlar içinde gerek ortamı, gerek sade menüsü ve gerekse lezzeti açısından ön plana çıkan yegane yer; Bar Nestor. 1980 yılından bu zamana misafir ağırlayan Bar Nestor’un menüsü son derece sade; T-bone Steak (txuleta), domates salatası, kızarmış Gernika Biberleri ve patatesli omlet. T-bone Steak istediğiniz zaman yanında bol zeytin yağlı ve deniz tuzlu domates salatası (ama ne domates!) ile kızarmış biberler birlikte geliyor. Et en az yarım kilo geliyor ki bu genellikle bir kişilik oluyor. Et, Nestor Bey’in kendisi tarafından ( mutlak suretle) az pişiriliyor. Üzerine bolca deniz tuzu ve karabiber serpildikten sonra önünüze geliyor. Uzun sıralar beklemek istemiyorsanız rezervasyon yapmanızı öneririm. Ayrıca Bar Nestor’un meşhur patatesli omletini yemek isteyenlerin, burayı saat 13.00 ile 20.00 arası ziyaret etmesi gerektiğini de söylemeden geçmeyeyim.
Tatlısız olmaz! Hele San Sebastian’daysanız hiç olmaz… Bunun için özellikle çikolataları ve dondurmaları ile ünlü Oiartzun gitmeli. 49 çeşit dondurma yapan bu pastanenin en ilginç çeşitlerinden biri; Bask Bölgesine ait, koyun sütünden yapılan bir peynir olan Idiazabal peynirli dondurma. Denemeye değer!
Son olarak; Nisan,Mayıs, Haziran, Eylül ve Ekim San Sebastian ziyareti için tercih edilebilecek, en güzel aylar. San Sebastian, yılın her ayı Uluslararası Festivallere ev sahipliği yapıyor. Fazla kalabalıktan kaçınmak adına, gidiş tarihlerini bu festivallere göre ayarlamakta fayda var. Ayrıca Bask Bölgesi’nin yoğun yağış alan bir bölge olduğunu, yanınızda ufak bir şemsiye bulundurmanızın iyi olacağını hatırlatırım.
Adresler - Elkano: Herrerieta Kalea 2, Getaria / Gipuzkoa - Bar Nestor: Calle de Pescaderia, 11 / San Sebastian - Txepetxa : Calle de Pescaderia, / San Sebastian - La Vina: Calle 31 de Agosto, 3 / San Sebastian - Ganbara: Calle San Jeronimo, 21 / San Sebastian - Oiartzun: Ijentea Kalea, 2, Donostia
