Billur Saatçi’nin Moda Notları
İnci Özay Hatipoğlu Yemek Notları
Gastronomi kültürümüzü incelediğimizde taze ve kuru meyvelerin, sıcak ya da soğuk yemekler içinde sıklıkla kullanıldığını görüyoruz. Meyveciliğe çok önem vermiş Selçukluların, turfanda kavun yetiştirmesi, aşılamalar yapmaları, bahçıvanlıkta ne kadar ileri seviyede olduklarının kanıtlarına birer örnektir. Bu dönemde Anadolu’da meyvelerden karpuz, kayısı, şeftali, ayva, kavun, patlıcan, turunç, limon, erik, elma, üzüm, nar ve zeytin yetiştiriliyordu. Taze nar taneleri yalnızca pirinç pilavlarının ya da çok sevilen helvaların üzerini süslemekle kalmaz, pekmez, nar ekşisi ve şerbet yapımında da sıkça kullanılırdı. Tatlı narlardan yapılan pekmezleri baldan ayırmanın zor olduğu yazılmıştır. Meyve kurutma konusunda da uzman olan Selçukluların özellikle kuru kayısısı dillere destandı. Bu kayısılar Anadolu’dan uzak diyarlara ihraç ediliyordu.
Ürünlerin doğal tatlarının ortaya çıkarılmasının büyük önem taşıdığı baharat kullanımının az miktarda ve çeşitte olduğu Osmanlı mutfağına baktığımızda da, meyvelerin hem çiğ olarak, hem de (özellikle) et yemeklerinin içinde baş tacı edildiğini biliyoruz. Saray muhasebe kayıtları sayesinde, Fatih Sultan Mehmet dönemi itibari ile Osmanlı Saray mutfağı hakkında detaylı bilgiye sahibiz. Söz konusu defterlerde ‘’Hassa’’ olarak belirtilmiş ürünler, padişah için alınan ve hazırlanan yemekler olarak kayda geçmiştir. Meyveler kullanılarak türlü türlü pilavlar, çorbalar, yahni yemekleri, salatalar ve dolmalar yapılmıştır. Koruk ile yapılan ‘’Ekşili Çorba’’, Fatih Sultan Mehmet için yapıldığı bilinen ama tarifi günümüze kadar ulaşamamış ‘’Kayısılı Çorba’’, tavuk eti ve bol limon (adından da anlaşılacağı gibi) ile yapılan ‘’Limon Aşı’’, kayısı, badem ve kuzu etinden hazırlanan harç ile yapılan ‘’Elma Dolması’’ erken dönem Osmanlı mutfağının önemli meyve yemeklerindendir.
Evliya Çelebi Seyahatnamesinde, yüzlerce çeşit meyvenin adını geçirir. Çelebi’nin yazdığına göre, günümüzde de kayısısı meşhur olan Malatya’da 7 çeşit kayısı ve 80 çeşit armut olduğunu biliyoruz. İstanbul’un dört bir yanının meyve bahçesi olduğu, Seyahatname başta olmak üzere farklı birçok kaynakta belirtilir. Aynı dönem bayramlarda, hal hatır sormalarda, kutlamalarda porselen tabaklar içinde meyve yollamak önemli adetlerin başında yer almaktadır. Osmanlı’da meyvelerden ve çiçeklerden yapılan şerbetler, kültürün çok önemli bir parçası idi. Hemen hemen her meyveden şerbet yapılır bu şerbetler yemeklere eşlik ederdi. Yine meyvelerden yapılan hoşaf ve reçel çeşitleri de, Osmanlı Mutfağının her döneminde en az şerbetler kadar büyük önem taşımaktaydı. Ben de size, taze çileğin en lezzetli ve en kokulu zamanlarını yaşadığımız bu ayda, rafine şeker kullanmadan hazırladığım, lezzetli mi lezzetli bir çilek şerbeti tarifi vermek isterim. Esasında pişirmeden yaptığım için şerbet yerine suyu demek daha uygun olacaktır ama aynı tarifi pişirerek de yapmanız mümkündür.
Saplarını kesip güzelce yıkadığım çilekleri, Uludağ Premium Doğal Kaynak Suyu ve taze nane yaprakları ile birlikte mutfak robotundan geçirdim. İçine limon suyu ilavesi yapıp, tel süzgeçten geçirdim ve soğuması için buzdolabına kaldırdım. İki saat sonra, bol buz, taze nane ve limon dilimleri ile servis ettim.
Malzemeler: ( 2 kişilik ) 500 gr Çilek 330 ml Uludağ Premium Doğal Kaynak Suyu 1/2 Limon Suyu 1 Avuç Taze Nane Yaprağı 2 Çorba Kaşığı Bal (opsiyonel) Servis için; Limon dilimleri ve taze nane yaprakları
Günümüz Türkiye mutfağında çok önemli bir yere sahip olan domates, Osmanlı’ya 17. yüzyılın sonlarında gelmiştir. Üstelik ilk geldiği zamanlar sadece yeşil olarak kullanılan bu meyve, rengi kırmızıya döndüğü zaman yenmeyip, çöpe atıldığını biliyoruz. 19.yüzyılda kullanımının yaygınlaşması ile ‘’domates peltesi’’ (salça), Anadolu mutfak kültürünün vazgeçilmez bir parçası haline gelmiştir. İlk olarak ne zaman yapıldığı tam olarak bilinmese de, taze domatesli pirinç pilavının seveni çoktur. Herkesin domatesli pilav tercihi farklıdır elbet; kimi lapa sever, kimi de benim gibi hafif dibi tutmuş olanını ister. Tercihler her ne kadar farklı olabilse de, denizde bolca yüzülmüş, sıcak bir yaz öğleni kim hayır diyebilir ki bu lezzete?
Ülkemiz topraklarında, her dönem önemini korumuş yemekler arasında baş sıralarda yer alan bir diğer lezzet dolmalardır. Yıllar içinde yeni gelen ürünlerle birlikte dolma çeşitleri de artmıştır. Elma, armut, ıspanak, patlıcan, pazı, pırasa, ayva yaprağı, ıhlamur yaprağı, fındık yaprağı gibi farklı dolma çeşitleri arasında, kavun dolması hem görüntü, hem de tat olarak üst sıralardadır. Etsiz dolmalar daha ziyade Hristiyan halkın perhiz dönemlerinde tercih ettiği çeşitler olup ‘’yalancı dolma’’ adını almıştır. Geleneksel kavun dolması kuzu eti ile yapılıp, sıcak servis edilmekle birlikte ben pirinçli, zeytinyağlı olarak yapmayı seviyorum. Yapımı göründüğünden çok daha kolay olan zeytinyağlı kavun dolmasını gönül rahatlığı ile misafirlerinize sunabilirsiniz.
Malzemeler: ( 4 kişilik ) 1 adet orta boy kavun 1 su bardağı pirinç 1 1/2 su bardağı su 3 adet kuru soğan 2 yemek kaşığı yenibahar 2 yemek kaşığı tarçın 1 yemek kaşığı kuru nane 2 yemek kaşığı kavrulmuş badem 2 yemek kaşığı çam fıstığı 2 yemek kaşığı kuş üzümü 1 yemek kaşığı toz şeker Zeytinyağı Tuz ve Karabiber
Kuru soğanlar küp küp doğranır ve 2 çay bardağı zeytinyağında pembeleşinceye kadar, şeker ile birlikte kavrulur. Öte yanda kavrulmuş olan dolmalık fıstıklar soğana ilave edilir. Suda ıslatılmış kuş üzümleri, yenibahar, tarçın, kuru nane, tuz, karabiber ve pirinç kavrulmuş soğanlara ilave edilir. 5 dakika orta ateşte kavrulduktan sonra su ilave edilerek, tencerenin kapağı kapatılır ve ocağın altı kısılır. Pirinç pişerken, kavunun tepesi kesilir. İçinden çekirdekleri çıkarılır ve hafifçe oyulur. Pirinç pişince, kavunun içi pirinç ile doldurulur. Üzerine ilave zeytinyağı koyulup kavunun üzeri kesilen parçası ile kapatılır. Kavun önce pişirme kağıdı ile kaplanır, daha sonra alüminyum folyoya sarılır ve önceden 180 derecede ısıtılmış fırında 20 dakika pişirilir. Pişmiş Zeytinyağlı Kavun Dolması ılık ya da soğuk servis edilebilir. Servis öncesi üzerine fazladan zeytinyağı ve bir çay kaşığı da nar ekşisi koymayı unutmayın.
Afiyet olsun!
