Billur Saatçi’nin Moda Notları
İnci Özay Hatipoğlu Yemek Notları
Tüm dünyada buğdaydan sonra en çok ekimi yapılan ve ana vatanı Hindistan olan pirinç, Japonya’da kutsal sayılmış, İtalya’da bereketin sembolü olmuştur. Büyük İskender sayesinde Avrupa topraklarına adım atmış, Arapların İspanya’yı işgal etmesiyle tarımı yaygınlaşmıştır. Pirinç, başta pilav çeşitleri ile olmak üzere, mutfağımızda baskın bir yer edinmiştir. Mis gibi has tereyağı kokulu, tane tane dökülen, dişe gelir bir pirinç pilavına karşı koymak kimse için kolay değildir. Tabağa ilave edilen her kaşık, hiç bir zaman fazla gelmez. Ertesi güne kalmaz pilav, kalmamalıdır da. Hoş, zaten ustaca yapılmış bir pilavın tencerede bırakıldığı da pek görülmemiştir.
Ustaca demişken, her sefer saray aşçılarının elinden çıkmış gibi bir lezzette pirinç pilavı yapmak için dikkat edilmesi gereken kurallar oldukça basittir; en önemli sır diğer tüm yemeklerin yapımında olduğu gibi, malzemelerin doğru seçilmesi gerekliliğidir. Kullanılan pirinç ve yağ ne kadar kaliteli ise, ortaya çıkacak olan pilav da o kadar leziz olacaktır. Ayıklamak için tepsiye serdiğiniz pirinçlerin boyları eşit değilse bilin ki tek tür değil, karışık çeşit pirinç almışsınız. Pirinçlerin bu durumu iyi bir pilav olmasına engel olacaktır, zira her çeşidin pişme süresi ve kaldırdığı su miktarı birbirinden farklıdır. Pirinçler mutlaka, bir kaç sefer olmak üzere soğuk suda yıkanmalıdır. Yıkandıktan sonra nişastasını iyice atması için ılık ve tuzlu suda en az 2, tercihen 8 saat bekletmek gerekir. Bu sürenin sonunda güzelce kurulanan pirinçler tencerede tereyağı ve zeytinyağı karışımı ile buluşturulur. Yalnız tencere deyip de geçmemek gerekir, geniş tabanlı yayvan bir pilav tenceresi olmazsa olmazıdır bu işin. Pirinçler, tuz ve bir tutam şeker ile şeffaflaşana kadar kavrulur. Ne zaman ki taneler birbirlerine yapışır hale gelir, işte o zaman üzerine sıcak su ve iki damla limon suyu ilavesi ile tencerenin kapağı kapatılıp ocağın altı kısılır. Kullanılan su miktarı pirincin cinsine göre farklılık gösterir. Söz konusu baldo ise, 1 ölçü pirince 1 buçuk ölçü su (tercihe göre su, sebze suyu ya da kemik suyu) en ideal orandır. Pirinç suyunu çekince ocağın altı kapatılır ve pilavın üzerine kağıt havlu koyularak 10 dakika demlenmeye bırakılır. Bu sürenin sonunda üzerine tereyağı ilave edilir ve tahta çatal yardımı ile pilav güzelce karıştırılır. İşte nefis bir pilavın sırrı budur ve artık çok sevdiği yoldaşı kuru fasulye ile buluşma zamanı gelmiştir.
En sevdiğim yaz yemeklerinin başında patlıcanlı pilav gelir. Bol naneli, çam fıstıklı, zeytinyağlı bu pilavı sık sık yaparım. Yanında da zeytinyağı bol, sirkesi, ekşisi, maydanozu yerinde bir çoban salatası ile pek nefis olur. Üşenmeyip menüye bir de kabak mücver ve üzerine de sarımsaklı yoğurt sos hazırlarsak ‘’oh’’ derim, işte yaz!
Patlıcanlar kabukları soyulmadan küp küp kesilir, acısı çıksın diye tuzlu suyun içinde 45 dakika bekletilir. Suyu süzülüp durulanan patlıcanlar, iyice kurutulduktan sonra, derin yağda çıtır çıtır olana kadar kızartılır ve kenara alınır. Öte yanda küp küp kesilmiş kuru soğanlar, pilav tenceresinde zeytinyağı ilavesi ile, pembeleşinceye kadar kavrulur. Çam fıstıkları ilave edilir, yakmamaya özen göstererek renklerinin değişmesi sağlanır. Suda bekletilmiş ve süzülmüş pirinçler tencereye alınır, tuz, şeker ve kuru nane de ilave edilip, pirinçler şeffaflaşana kadar, orta ateşte kavrulmaya devam edilir. Sıcak su ilavesinin ardından- bu aşamada, kızgın pirinç tanelerinin su ile buluşmasıyla alkışa benzer bir ses çıkar, mutlaka yüksek sesle ‘’teşekkürler’’ demek gerekir ki pilav nefis olsun - tencerenin kapağı kapatılır, ocağın altı kısılıp pilav tıkır tıkır tıkırdatılır. Piştikten sonra demlendirilen pilava önceden kızartılan patlıcanlar ilave edildikten sonra servis yapılır. Ayrıca belirtmem gerekir ki, sıcak değil ama ılık yenmelidir.
Malzemeler: ( 4 kişi için) 5 adet Kemer Patlıcanı 2 su bardağı Baldo Pirinç 3 su Bardağı Uludağ Premium Doğal Kaynak Suyu ( kullanılan iyi malzeme = iyi pilav ) 70 gr Çam Fıstığı 2 adet Orta Boy Kuru Soğan 3 çorba kaşığı Kuru Nane 1 çay kaşığı Toz Şeker (opsiyonel) Tuz ve Karabiber 60 ml zeytinyağı Ayrıca kızartma için yağ
Dünyamız pirinç yemekleri konusunda çok zengin. İspanya’nın paellaları, Kuzey İtalya’nın risottoları, Çin’in kızarmış ya da buharda pişmiş pirinç kaseleri, Japonya’nın sushileri, Hindistan’ın basmati yemekleri, Pakistan’ın biryanileri, İran’ın çilavları ve meyveli pilavları derken liste uzuyor da uzuyor. Hepsi başlı başına birer konu başlığı olan bu yemeklerin içinden Tayland’da yapılan, benim de çok mu çok sevdiğim, evinizde kolaylıkla yapabileceğiniz, serinletici özelliği ile yaz mevsimine de son derece uygun olan tarifi vermek istiyorum; Hindistan Cevizi Sütlü Yasemin Pirinci Pilavı. Nişasta oranı çok düşük olan yasemin pirincini yıkadıktan sonra suda bekletmeye gerek yok. Mis kokulu bu pirinç, hindistan cevizi ile müthiş uyum sağlıyor.
Hindistan cevizi yağını pilav tenceresine koyup yasemin pirinçlerini 2 dakika kavurun. İçine dövülmüş sarımsak ve tuz ilave edip, 1 dakika daha kavurun. Su ve hindistan cevizi sütünü kavrulmuş pirinçlerin üzerine koyup, tencerenin kapağı kapalı olacak şekilde ocağın altını kısın. Pişirdikten sonra 10 dakika demlendirin. Servis öncesi üzerine taze kişniş yaprakları, bir iki damla misket limonu suyu ve taze kaju fıstığı ile süsleyip yemeğe hazır hale getirebilirsiniz.
Malzemeler: ( 4 kişilik ) 200gr Yasemin Pirinci 200ml Hindistan cevizi sütü 100ml Su 2 çorba kaşığı Hindistan cevizi yağı 2 diş sarımsak Tuz ve karabiber Üzeri için: Taze kişniş yaprakları Kaju Fıstığı Misket limonu
Hadi gelin şu pirinçleri tatlıya bağlayalım. Yazımı, tüm zamanların en favori sütlü tatlılarının başında gelen fırın sütlaç ile mevsimin en leziz meyvelerinden biri olan şeftaliyi buluşturduğum ‘’Şeftalili Sütlaç’’ tarifimle sonlandırırken, hepimize mutlu bir yaz dilerim!
Malzemeler: 1.5 litre süt 1/2 kg şeftali 1 çay bardağı Osmancık pirinç 1 su bardağı beyaz toz şeker 1 fiske tarçın 1 fiske tuz Kıvam vermesi için: 1 Türk kahvesi fincanı kırık pirinç 1/2 su bardağı su Üzeri için: Fındık içi
Kırık pirinçleri 8 saat soğuk suda bekletin. Sekiz saat sonunda iyice yumuşayan pirinçleri blendırdan geçirin, kenarda bekletin. Öte yanda kabuklarını soyup, çekirdeklerini çıkardığınız şeftalileri blendırdan geçirin ve fazla suları süzülsün diye tel süzgece alın. Osmancık pirinçlerini yıkayıp, sütle birlikte orta ateşte 15 dakika pişirin. Ateşin altını kısıp, pirinçlerin yumuşamasına izin verin. Pirinçler yumuşayınca, içine önceden hazırladığınız kıvam arttırıcı pirinç lapasını ilave edip, sütlacı tahta kaşıkla sürekli karıştırın. Kıvam koyulaşınca toz şeker, tarçın ve tuz ilave edin ve 5 dakika sonra tencereyi ocaktan alın. Servis kaselerinin tabanına suyu süzülmüş şeftali pürelerini koyup üzerine sütlacı dökün. Soğuyunca üzerine bolca fındık içi koyarak servis edebilirsiniz.
