Yaşasın Tarihi Pastaneler!

Şehirlerin, kasabaların, mahallelerin süsü gibidir pastaneler. Önlerinden geçerken vitrinine bakmadığım (seyretmediğim) nadiren olur. Pofuduk pofuduk Alman pastaları, kat kat hamurları ile milföy pastalar, parıl parıl parlayan jöleli meyveli tartlar, ballı pastalar, pötifurlar, profiteroller… Hepsinin cazibesi de lezzeti de farklıdır. Biri diğerinden daha iyidir, ya da değildir demek doğru olmaz ama hangisinin ne zaman yendiği önemlidir. Örneğin Alman pastası ya da milföy pasta sabah ile öğlen arası bir saatte, sütsüz, şekersiz, koyu kahve ve yanında Uludağ Premium Doğal Kaynak Suyu ile birlikte; ay çöreği, paskalya çöreği, acıbadem kurabiyesi, un kurabiyesi ve tüm tuzlu çeşitleri akşam üzeri çayı ile; profiterol, pötifurlar ya da ganaj kaplı pastalar ise hafif yenen bir akşam yemeği sonrası iyi gider. Çeşidi zevke göre değişkenlik gösterse de, bütün pasta türleri başta doğum günleri olmak üzere tüm kutlamaların olmazsa olmazıdır.

Helva, lokum, şerbet, baklava, kadayıf, sütlü tatlılar ve reçeller her daim gastronomi kültürümüzün en önemli yiyecekleri arasında yer almış olsalar da, yaşadığımız coğrafyaya baktığımızda, pastane kültürümüz çok da köklü olmayan bir geçmişe sahiptir. Tanzimat sonrası batılılaşma hareketi ile 1800’lü yılların ortalarından itibaren pastaneler bir bir açılmaya başlamıştır. Pastane kültürü de, ilk olarak Pera’da (Beyoğlu) can bulmuştur. Bu dönemde açılan ilk pastanenin, Mösyö Vallaury’nin dükkânı olduğu biliniyor. Daha sonra; Lebon, Markiz, Tokatlıyan, Nisuaz gibi isimler İstanbul halkının gözdesi olmuşlar. 1930 ve 1950’li yıllarda, Nisuaz Pastanesi Edebiyat dünyasının buluşma yeriymiş. Orhan Veli’den Ahmet Hamdi Tanpınar’a, Abidin Dino’dan Sabahattin Ali’ye dönemin entelektüellerinin bir araya geldiği bir mabet halini almış olan Nisuaz, 1967 yılında çıkan yangın sonrası bir daha açılmamak üzere kapanmış.

İstanbul dışına baktığımızda Anadolu’da pastane kültürünün yaygınlaşması, Doğu Karadenizlilerin (özellikle Rize ve Çamlıhemşinlilerin) 1.Dünya Savaşı esnasında çalışmak için gittikleri Rusya’da, ekmek ve pastane mamullerini öğrenmeleri ile gerçekleşiyor. Savaş sonrası memleketlerine dönen vatandaşlar, geri geldiklerinde orada öğrendiklerini burada sürdürüyorlar ve bu sayede pastane kültürü, Anadolu’nun farklı illerinde de yaygınlaşıyor.

Günümüze geldiğimizde köklü pastanelerden geriye kalan çok yok ne yazık ki. Aralarında istisnalar olsa da, hemen hemen çoğunun aile işletmeleri olduğunu görüyoruz. Yeni kuşaklar içinde, kimileri ustaları olan aile bireylerinden el alarak bu zamana ulaşmış; kimileri ise konusunda dünyanın en iyi okullarında eğitim görüp işleri devralmış. Sevindirici olan ise hepsinin bu işi tutku ve aşk ile sürdürüyor olması ve tabii hepsinin kuşaklardır bugüne taşıdıkları özel tariflerinin olması. Diyebiliriz ki tüm bu günümüze gelmiş eski pastanelerin, her birinin kendine has alamet-i farikası bulunmaktadır.

1800’lü yılların ortasında, Balat’ta küçük bir simit fırını olarak doğan Beyaz Fırın mesela, ilerleyen yıllarda işlerini büyütür, şehrin farklı yerlerinde dükkanlarını açar. 1931 yılında Kadıköy’deki küçük dükkân ve sonrasında 2.Dünya Savaşı ile, unun karne ile satıldığı yokluk yıllarında, hiç un kullanılmayarak yapılan acıbadem kurabiyesi ile ayakta kalmayı başarır pastane. Şimdilerde şehrin farklı semtlerinde, 7 şubesi ile hizmet veren Beyaz Fırın’ın patatesli sarması, kol böreği ve tüm çikolatalı pasta çeşitleri, pastanenin müdavimi olmanızı sağlayacak nitelikte lezzetlerdir.

Yine en eskilerden, kendi deyimleri ile ‘’Yaşayan en eski pastane’’ Baylan, ilk şubesini 1923 yılında Beyoğlu’nda ‘’Loryan’’ ismi ile açmıştır. 1934’te sözlük anlamı şımarık olan ‘’Baylan’’ ismini alır. 1961’de Kadıköy şubesini açar ve burası da aynı Nisuaz Pastanesi gibi Edebiyat ve Tiyatro Dünyasının buluşma noktası haline gelir. Atilla İlhan, Salah Birsel, Cemal Süreya, Haldun Taner gibi isimler, Baylan’ın arka avlusunda, karamelli pasta mı yoksa Monte Bianco mu yerlerdi bilinmez ama Baylan dendi mi Kup Griye’nin yeri hepsinden ayrıdır. İlk olarak 1954 yılında yaptıkları bu tatlı; vanilya ve karamelli dondurma, krem şanti, bal badem ve bolca karamel sosundan oluşur. Sıcak bir yaz günü, beni bu tatlı ile tanıştıran sevgili Anneannem olmuştu. Kup Griye’yi o kadar sevmiştim ki hiç unutmam, oturduğumuz muşamba kaplı sandalyelerin hissiyatı bile o günkü gibi hatırımdadır.

Kadıköy’den devam edersek, Bahariye Caddesi üzerindeki İnci Pastanesi, 1958 yılından bu yana hizmet vermektedir. Küçücük bir dükkandır ama mamulleri bol ve her daim tazedir bu pastanenin. Alman Pastası ve tulumba tatlısı civardakilerin en iyisidir. Ayrıca sabahın ilk ışıkları ile pastane çoktan açılmış olur. Yine Bahariye Caddesi üzerinde yer alan Ankara Pastanesi, 1946 yılından beri aynı yerde yaşamına devam etmektedir. Burası da mini minnacıktır ama gerek vitrinindeki biblolarla, gerekse hiç değişmemiş nostaljik görüntüsü ile yoldan geçen herkesin hemen dikkatini çeker. Kalp şeklindeki, büyük un kurabiyeleri meşhurdur. Moda’ya doğru ilerlediğimizde ise seyirlik vitrini ile, asla gözlerden kaçmayacak Pasifik Pastanesi ile karşılaşırız. Burası mübalağasız seyretmeyi en sevdiğim vitrinlerin başında yer alır. 1966 yılında açılmış olan pastanesinin, tahinli çöreği ve devasa boyuttaki, tabanı çikolatalı bezeleri çok lezzetlidir. Anadolu Yakasının en özel ve eski pastanelerinden biri hiç şüphesiz ki, Çengelköy’deki Seval Pastanesi’dir. Sahipleri aslen Çamlıhemşinlidir. Pastane özellikle makaronları, marzipanları, acıbadem kurabiyeleri ve keşkülü ile ünlüdür. Çok fazla bilinmese de Kadıköy - Şaşkınbakkal’da yer alan Hayat Pastanesi, civarın en eskisidir. 1961 yılından bu yana hizmet veren bu pastanenin yağlı poğaçalarının üzerine yoktur. Hele ki fırından yeni çıktıklarında rastlarsanız, “eyvahlar olsun!” derim. Ayrıca, milföy pasta sevenleri de çok memnun edecek bir pastane olduğunu belirtmeden geçmeyeyim.

İstanbul’da pastane kültürünün başlangıç yeri olan Beyoğlu’na geri döndüğümüzde, artık semtin simgelerinden biri haline gelmiş olan ve sağır sultanın bile kendisinden haberdar olduğu, tarihi İnci Pastanesi ile karşılaşırız. 1944 yılında kurulmuş olan pastane, 2012 yılında eski dükkanından tahliye edilir ve 2013 yılında, şimdiki yeri olan Mis Sokağa taşınır. Pastane herkesin bildiği gibi, profiterolü ile nam salmıştır. Profiterol sosunun dolaba bile girmeden, taze taze bittiği İnci Pastanesi’nin bir diğer çok meşhur ürünü, çikolatalı kestane tatlısıdır. İnci Pastanesi’nden çok uzaklaşmadan Cihangir tarafına gittiğimizde, 1950 yılında açılmış olan Tarihi Savoy Pastanesi’ne konuk oluruz. Sütlü tatlıları, gofretleri ve frambuazlı milföy pastası, pastanenin müdavimlerinin en çok tercih ettikleri ürünler arasında yer alır. İstanbul Pastaneleri arasında en sevdiklerimden biri olan, 1970 yılında açılmış Üstün Palmie Pastanesi’nin geçmişi çok eskilere dayanmasa da, hiç değişmeyen lezzetleri ve mis gibi sakız kokularıyla efsane paskalya çörekleri sayesinde bu yazıda kendilerine yer vermeden geçemedim. Kurtuluş’ta yer alan Üstün Palmie’nin, fırından yeni çıkmış ‘’paskalyasını’’ tatmadan, paskalya çöreği yedim demeyin.

Bulundukları semtlerin birer simgesi haline gelmiş, bu değerli pastaneleri yaşatmak elbette ki bize düşer. Hal böyleyken Sevgililer Günü bahane olsun mu? Belki siz de takarsınız sevdiğinizi kolunuza, eskilerin el ele tutuşup, göz göze bakışıp, diz dize verdiği, kim bilir ne aşkların hayat bulduğu bu tarihi mekanlarda bir dilim çikolatalı pastayı paylaşır, iki gönlü bir edersiniz…

Her gününüz ‘’Sevgililer Günü’’ olsun!

Damla Çikolatalı Kakaolu Kek

Malzemeler:

3 adet yumurta
1 su bardağı toz şeker
1,5 su bardağı süt
3/4 su bardağı ayçiçek yağı
1 su bardağı damla çikolata
2 yemek kaşığı kakao
2 su bardağı un
1 paket kabartma tozu
100 gram ceviz içi

Yapılışı: Yumurtalarla birlikte toz şekeri, şeker eriyene kadar mikserle karıştırın. Süt, ayçiçek yağı ve kakaoyu ekleyip karıştırmaya devam edin. Elde ettiğiniz sıvı karışıma elenmiş un ve kabartma tozu ekleyip karıştırın. Kek harcına cevizleri ve damla çikolataları ekleyin. Fırın tepsisini tereyağıyla yağlayın. Hazırladığınız kek harcını tepsiye boşaltın. Önceden ısıtılmış 170 derece fırında 35-40 dakika pişirin.