Billur Saatçi’nin Moda Notları
İnci Özay Hatipoğlu Yemek Notları
Dünyada pek fazla bilinmese de, doğrusu memleketimiz bir peynir cennetidir. Anadolu’nun dört bir yanında binlerce yıllık geleneği sürdürerek yapılan onlarca çeşit peynir türü, tarihten günümüze sofralarımıza ulaşır. Üretildiği bölgenin havasını, suyunu, toprağını, çayırını, çimenini, böceğini, çiçeğini damağımıza fısıldayan, bir masal anlatıcısıdır peynir. Gözlerimizi kapatıp tattığımızda, kulaklarımızda ineklerin çanını, tenimizde yaylaların havasını hissetmemiz mümkündür. Peynir sadece peynir değil, kültürel bir olgu ve dünyanın en eski besinlerinden biridir.
Yerleşik hayata geçiş ile birlikte insanoğlu avcılıktan hayvan yetiştiriciliğine yöneldi. İlk evcilleştirilen hayvanlardan biri olan koyunun midesinden yapılan tulumun içindeki tesadüfen ekşiyen süt ile birlikte peynir yapımı keşfedildi. Sonraki yıllarda bilinçli bir şekilde gerçekleştirilen bu süreç, zaman içinde farklı coğrafya ve kültürlerde yaygınlaştı.
Süt kesiğinden elde edilen peynir yapımı, bilinen en eski yöntemdir. Yerel deyişle ‘’ekşimik’’ adını alan bu peynir çeşitleri dışında, bir de ‘’pıhtı’’ diye adlandırılan çeşitler vardır ki bunlar, günümüzde bilinen peynirlerin çoğunluğunu oluştururlar. ‘’Pıhtı’’ diğer bir deyişle, maya kullanılarak yapılan peynirlerdir. En etkin süt pıhtılaştırıcılar hayvansal mayalar olmakla birlikte, bitkisel, mikrobiyal (küflerden elde edilen) ve gen teknolojisi mayaları da peynir yapımında yaygın olarak kullanılır.
Genel hatları ile peynir yapımına baktığımızda, ilk olarak ham maddemiz olan sütün tazeliği ve temizliği sürecin en önemli kısmıdır. Peynir yapımı için kullanılacak olan süt, elde edilecek olan peynirin cinsine göre çiğ ya da pastörize edilmiş olarak kullanılabilir. Günümüzde hijyen şartlarının ön planda tutulması nedeniyle daha çok pastörize edilmiş sütler kullanılmaktadır. Özellikle de peynir taze olarak yenilecekse süt mutlaka pastörize edilir.
Mayalama işlemi öncesi süte ‘’starter’’ denilen kültürler katılır ki peynir hem daha sağlıklı üretilsin hem kullanılan mayanın etkisi artsın, hem de peynirde güzel kokulu maddeler oluşsun. Bundan sonra sütün pıhtılaşmasını sağlayacak olan aşamaya, yani mayalama kısmına geçilir. Bu bölüm çok önemlidir zira yapılacak olan peynirin çeşidine göre maya miktarı, pıhtılaştırma süresi ve sıcaklık değişiklik gösterir. Maya ilave ise pıhtılaşan süt, suyundan ayrıştırılır. Geriye kalan sıvıya ‘’peynir altı suyu’’ denir ki kendisi hem çok değerli hem de çok lezzetlidir. Lor, ricotta gibi peynirlerin yapımında kullanıldığı gibi özellikle hamur işlerinde ya da haşlama suyu olarak kullanılır ve yemeklerin lezzetine lezzet katar.
Öte yandan süzüldükten sonra elde edilen peynire ‘’teleme’’ adı verilir. Bu aşamadan sonra vakit artık tuzlama vaktidir. Yine elde edilmek istenen peynirin türüne göre tuzlama kuru ya da salamura olarak tuzlu su içinde olacaktır. Tuzlama sonrası sıra son aşama olan, olgunlaştırma işlemine gelir. Bu sürede peynirin yapısı, kokusu, tadı, rengi değişir. Süreç özel olarak iklimlendirilmiş odalarda, doğal mağara, toprak altı ya da mahzenlerde gerçekleştirilir. Olgunlaştırma, peynirin cinsine göre 3 ay ila 3 sene arasında değişiklik gösterir.
Peynir ülkesi olan yurdumuzda tulum peynirlerinin önemi hep ayrı olmuştur. Tulum peyniri, Trakya dışında tüm bölgelerde üretilir. Peynirin ömrünü uzatmak için başlamış olan tuluma basma, Anadolu’nun her köyünde, kasabasında karşımıza çıkar. Tulum peynirini aileler öncelikle kendileri için yapar, fazlasını ise pazarda satarlar. Tulum peyniri, koyun, keçi ya da inek sütünden yapılan taze peynirin tuzlanarak deri tulumuna basılması ile yapılır. Son yıllarda deri yerine plastik bidon, naylon çuval ve bez tulumlar da kullanılmaktadır. Besin değeri yüksek olan tulum peynirinin tat ve kokusu keskindir.
Genellikle koyun sütünden üretilen Şavak Tulumu, Erzincan, Bingöl, Tunceli ve Erzurum’un dağlık bölgelerinde, yaylalarda yapılır. Yarı göçebe bir halk olan Şavaklar tarafından, 100’den fazla çeşit bitki zenginliğine sahip yaylalarda otlayan Karaman koyunlarının, Mayıs-Eylül ayları sağılan sütlerinden yapılır. Tereyağı ve fındıkkabuğu aromalarının yoğun hissedildiği, güçlü ve keskin tadıyla ön planda olan eşsiz bir peynirdir. Bilindiği üzere tereyağı, ceviz ve sıcak lavaş ekmeği ile nefis uyumludur. Sadece midemizi değil, ruhumuzu da doyurur.
Makbulü keçi sütünden yapılmakla birlikte günümüzde keçi, koyun ve inek karışık olarak yapılıp, kıvırcık koyunu derisine basılan Çorum’un meşhur Kargı Tulumu da Şavak tulumu gibi yaylalarda serbest gezen hayvanların yağ oranı yüksek sütlerinden yapılır.
Konya ve civarı köylerden, Akkaraman koyunu, inek ve keçi sütünden yapılan Konya Küflüsü, adından da anlaşılacağı üzere küflü bir peynirdir. Konya Küflü Tulum, Konya Yeşil Peynir olarak da bilinir. Üretim Mayıs-Ekim arası olur. Gerek pidelerde gerekse kahvaltılarda olsun Konya sofralarının vazgeçilmez peyniridir. Şehir merkezinde bulunan meşhur Kadınlar Pazarı’nda, birçok üreticinin yaptığı Konya Küflülerine ulaşmak mümkündür.
Karaman Divle Vadisi, Üçharman köyünde üretilen ‘’göğüslere madalya’’ niteliğindeki Divle Obruk Peyniri, dünyada eşi benzeri olmayan çok özel bir peynirdir. Mart ayı itibari ile yalnızca koyun sütünden yapılır. Yağmur sonrası bölgede bolca çıkan dolaman mantarlarından ve yöreye has endemik bitkilerden nasiplenen koyunların sütleri yağlı ve lezzetli olur. Tuluma basılan peynir, doğal olarak %85 nem ve 5 C° sıcaklığa sahip obruklarda saklanıp olgunlaştırılır. Mağaranın kaya yapısı, peynir bekledikçe tulumun rengini somon-kiremit arasında bir tona çevirir. Peynirler, kasım ayının gelmesi ile birlikte obruklardan çıkartılır. Ve peynirlerin artık yenebilir hale geldiği, mağaradan çıkartılma zamanları her sene Divle Obruk Peyniri Festivali olarak kutlanır.
Tulum peyniri zenginliği açısından Ege Bölgesi de, özellikle Bergama ve İzmir Tulum peynirleri ile ünlüdür. Ege’nin bereketli ovalarında koyun sütünden üretilen bu tulumlarda kuru tuzlama değil, salamura suyunda olgunlaştırma yöntemi uygulanır. Günümüzde koyun sütüne keçi ve inek sütü de karışıyor olsa da yine de %70 ile ağırlık koyun sütündedir. Hafif sarı renkte olmaları makbul olan bu peynirlerde mis gibi kekik, nane, yabani soğan, karabiber aromaları yoğun olarak hissedilir.
Madem ki söz tulum peynirlerinden açıldı, (âdettendir) yazımız tulum peynirli bir tarif ile son bulsun. Herkesin rahatlıkla yapabileceği ve günün her öğününe uygun, leziz mi leziz bir pide tarifim var. Ben bu pideyi zaman zaman İzmir tulumu yerine, Konya küflüsü kullanarak misafirlerime de yapıyorum. Fırından çıkan sıcacık pidelerin yanına, davet sofralarının vazgeçilmezi Uludağ Premium Maden Suyu eşlik ediyor. Sonrası belli; konuklarım mutlu, ben mutlu… Mutlaka deneyin derim.
Pidenin yapılışına gelince; öncelikle yaş mayayı yarım kaşık bal ile ılık suda eritin. Unları elekten geçirip içine tuz koyun ve mayalı suyu azar azar un karışımına yedirin. Zeytinyağını da ilave edip, on dakika boyunca güzelce yoğurun.
Yoğurduğunuz hamurun üzerine nemli bir tülbent koyup, oda sıcaklığında bir saat bekletin. Bir saatin sonunda ikiye katlanan hamuru, bilardo topu büyüklüğünde parçalara ayırın.
Tezgâhı unlayıp, hamurları tek tek açın. Açtığınız hamurların ortasına rende İzmir Tulumu ve az miktarda tarhun otu koyun. Hamuru iki tarafından tutarak, ortasından katlayın.
Şekil verdiğiniz pidelerin üzerine zeytinyağı ve yumurta sarısı sürüp, önceden ısıtılmış 200° derecelik fırında, 15 dakika pişirin. Fırından çıkar çıkmaz üzerine biraz daha zeytinyağı sürüp, soğumasına izin vermeden servis edin.
Not: Pişme süresi fırına göre değişiklik gösterebilir, pişerken muhakkak kontrol edin.
Malzemeler: (4 adet pide için) 220 gr Buğday Unu 50 gr Mısır Unu 150 ml ılık su 4 gr Yaş Maya 1 çay kaşığı Bal Zeytinyağı Tuz 1 yumurta (üzerine sürmek için)
İzmir Tulum Peyniri Tarhun Otu
Not: İzmir tulumu yerine Konya küflüsü kullanırsanız tarhun otu kullanmayın.
Sağlık ve afiyetle!
