Billur Saatçi’nin Moda Notları
İnci Özay Hatipoğlu Yemek Notları
Döner kebap, kahve, mor sebzeler, şakşuka, şekersiz beslenme, yoğurt, fermente gıdalar, adaptojen bitkiler, Afrika yemekleri… Yan yana sıralandığında, ilk bakışta pek bir anlam ifade etmiyor gibi gelse de, esasen tüm bu saydıklarım 2017 yılının yükselen yemekleri arasında yer alıyorlar. Her sene olduğu gibi bu yıl da ardı ardına çıkan, ‘’Yükselen Gıda’’ listelerinden, ben de bir derleme yaptım. Bu listeler her ne kadar ülkeden ülkeye, hatta şehirden şehire değişiyor olsa da, dünya üzerindeki yeme-içme alışkanlıklarının nasıl şekil aldığını ve yön değiştirdiğini takip etmek adına fayda sağladığına inanıyorum. Mesela Chicago’da yaşıyor olsaydık, bu sene bol bol döner ve şakşuka yiyor olacaktık :) Anlaşılan o ki, ülkemizin en sevilen yemeklerinden biri olan döner, bu sene yalnız bizi değil, Chicago’luları da mutlu edeceğe benziyor.
Son yılların yükselen yeme-içme alışkanlıklarının başında malumunuz 3. dalga kahve dükkanlarının ülkemizde de epeyce ilgi çeken bu yükseliş içimizi ısıta dursun, üzerine yenileri ekleniyor; artık kahveyi yalnızca fincana doldurup içmekle kalmayacak, aynı zamanda yemeklerde de kullanacağız. Hoş ben epey zamandır, özellikle soslu dana et yemeklerinde türlü türlü denemeler yapıp, değişik kahve çeşitlerini kullanıyordum. Kahve, etin lezzetini arttırmakla kalmıyor, aynı zamanda yemeğe derinlik katıyor. Başlı başına bir konu olduğu için, ilerleyen yazılarda bununla alakalı özel bir dosya hazırlayıp, içine de leziz mi leziz bir tarif eklerim ama şimdilik konumuza devam edelim. 3.dalga kahve dükkanlarının yanı sıra çaycılar da doğru oranda yükselişe geçti. Dünyanın farklı coğrafyalarından gelen çay ve bitki çeşitleri, niteliklerine uygun olarak demleniyor ve lezzetlerinin yanı sıra içenlere şifa dağıtıyor.
Hazır şifa demişken, bu senenin en önemli yükselişlerinden biri de adaptojen bitkilerin yemeklerde kullanımının artması yönünde. Vücut üzerinde dengeleyici etkiye sahip, stresi azaltan bu bitkilerin başında ginseng geliyor. Özellikle çorba içinde ve çay olarak kullanımı yaygın olan ginseng, Uzakdoğu’nun önemli malzemelerinin başında geliyor. Ülkemizde rahatlıkla bulunan biberiye de adaptojen bitkiler arasında geliyor. Kuzu yemekleri, kümes hayvanları ve deniz mahsullerine çok yakışan biberiye, ayrıca hamur işleri ve özellikle de ekmek tariflerine ayrı bir lezzet katıyor. Özellikle bu soğuk havalarda gribe, nezleye karşı koruyucu tulsi diğer bir adıyla ‘’kutsal fesleğen’’ de adaptojen olma özelliği gösteren bir diğer bitki. İsmi pek fazla duyulmamış olsa da, tulsi de ülkemizde rahatlıkla bulunuyor. Limoni ve baharatlı nefis tadıyla, elimden düşürmediğim bir çay benim için.
Bu zamana kadar ne kadar sağlıksız yemek varsa, restoran ve kafelerde ‘’Çocuk Menüsü’’ başlığı altında sunuluyordu. En sonunda bu uygulamaya ‘’bir dur’’ dendi. Çocuk menüleri artık daha fazla doğal sebze, daha az işlenmiş gıda içerir hale geldi. ‘Karnabahardan pizza’ ilk duyuşta kulağa cazip gelmese de ufaklıkların kalbini çalmış durumda. Ne diyelim darısı bizdeki çocuk menülerinin başına…
Dünyada yoğurt yükselmeye devam ediyor. Bu sene hayvansal süt ile yapılan geleneksel yoğurda alternatif; hindistan cevizi sütü, badem, pirinç ve soya sütü yoğurtları olacak. Yağın dost olduğu kanıtlanınca, yağ oranı düşük olan gıdaların pabucu dama atılmış durumda. Bu durum özellikle süt ve süt ürünlerinde geçerli. Hal böyleyken yağ oranı azaltılmamış yoğurt çeşitleri 2017’nin yükselen gıdaları arasında yer alıyor.
Sokak yemeklerinden ilham alınarak oluşturulan restoran menüleri yükselişte. Kuzu etinden uzun saatler pişirilmiş ‘’gurme dürüm’’den tutun da, özel soslar içinde pişirilmiş, bilmem kaç baharatlı sosisli sandviçe, kokorece kadar aklınıza gelebilecek her sokak yemeği şık restoranların menüsünde boy gösterir oldu. Hem sadece sokak yemekleri de değil, fast food zincirlerinde görmeye alışık olduğumuz basit kızarmış tavuk, hamburger gibi yemeklerin de özenle ve kaliteli malzemeler ile yapılmış halini bu sene daha fazla yerde göreceğiz. Sakatat yemeklerinin de keza geçen yıllarda başlayan yükselişi devam ediyor.
Probiyotikler açısından zengin, bağırsak dostu fermente gıdalar, her türlü turşu, balkon bahçeciliği, ‘’kendi gıdanı kendin üret’’ akımı ve bitkisel proteinler bu sene de dünya genelinde yükselenler arasında yerlerini alıyor. Hazır turşu demişken, çok basit bir Rezene Turşusu tarifimi paylaşmak isterim. Muhakkak denemenizi önerdiğim bu turşuyu, hiç bir yerde bulamayacağınızı ayrıca belirtirim.
Tarife gelince: Öncelikle rezeneyi incecik kestim. Elma sirkesi, su, şeker ve tuz karışımını, tuz ve şeker eriyinceye kadar bir taşım kaynattım. Minik bir tavada kişniş tohumu, kuru rezene, tane karabiber ve kırmızı pul biberi kokuları çıkıncaya kadar kavurdum. Kavurduğum baharatları su ve sirke karışımına ilave ettim. Temiz bir kavanozun içine ince doğradığım rezeneleri ve hazırladığım baharatlı su karışımını koydum. Son olarak kavanozun içine rezene yaprakları da koyup, kavanozun ağzını sıkıca kapattım. Kavanozu 48 saat dinlendirmek üzere buzdolabına aldım. İki günün sonunda turşu yemeğe hazır hale geldi. İşte bu kadar!
Malzemeler:
Listeler farklılıklar gösterse de genel anlamda doğal, sağlıklı ve geleneksel tatlara eğilim ön planda. Dünya listelerini bilemem ama sağlık ve lezzet bir arada olduğunda şahsi tercih listemin baş sıralarında, Uludağ Premium Doğal Kaynak Suyu ve Doğal Maden Suyu bu sene de çoktan yerini aldı bile!
