Billur Saatçi’nin Moda Notları
İnci Özay Hatipoğlu Yemek Notları
Soğuk kış günlerinin rehavetini üzerimizden atmanın en kolay yolu doğanın döngüsüne uyum sağlayıp sesine kulak vermekten geçiyor. Yabani otlar ile yemyeşil sebzelerin en bol olduğu Nisan ve Mayıs ayları, bu nimetleri sofralarımıza baş tacı edip birbirinden lezzetli yemekler hazırlamanın tam zamanı. Doğada kendiliğinden yetişen bitkiler olan yabani otlar, dağlarda, meralarda, tarlalarda, dere ya da deniz kenarlarında ve hatta kayalarda yetişirler. Ülkemiz birçok açıdan olduğu gibi, konu yabani otlar olduğu zaman da, son derece şanslı ve bereketli bir ülke.
Kimi otlar Trakya’dan Doğu Anadolu’ya kadar, memleketin dört bir yanında bulunabilirken, kimileri sadece yetiştiği yöreye özgü, yani endemik olabiliyorlar. Her yerde yetişen otların isimleri yöresel olarak değişiklik göstermekle birlikte, genellikle kullanım şekilleri birbirlerine benzerlik gösterir. Örneğin her yerde görmeye alışık olduğumuz semizotunun adı, Güneydoğu Anadolu bölgesine gidince, pirpirim oluverir. Kavurmasından çorbasına, zeytinyağlı yemeğinden sarımsaklı yoğurt ile yenenine kadar, her türlü yemeğe çok ama çok yakışır. Ama sözünü ettiğim öyle koca koca yapraklı olanları değil, küçük ama kütür kütür ve koyu yeşil, yani yabani olanlardır. Ben en çok, az sarımsaklı ve bol domatesli çiğ salatasını severim. Üzerine mutlaka sızma zeytinyağı, limon suyu, biraz sumak ve iri taneli deniz tuzu bu salatanın olmazsa olmazıdır.
Yaşadığımız şehirler büyüdükçe, yabani ot zenginliğinden biraz daha uzaklaşıyoruz ne yazık ki. Ama yine de, şehir ne kadar büyük olursa olsun, semt pazarları imdadımıza yetişmeye devam ediyor. Her bahar yeşillenen dağlar ve taşlardan, pazar tezgâhları da nasibini alıyor çok şükür. Çarşı pazardan alışveriş yapmak güzel ama yabani otların onları çok iyi bilen kişiler tarafından ve çevre kirliliği olmayan yerlerden toplanmış olmaları gerektiğini hatırlatmakta fayda var. Otoban kenarları, fabrika ya da hayvansal atıkların olduğu topraklar, yabani otları şifalı kılmaktan ziyade, onları zararlı hale getirir. Ayrıca kimi otların çevresi ne kadar temiz olursa olsun, kendilerinin zehirli olabileceği gerçeğini de göz önünde bulundurmak gerekir.
Ebegümeci kimi yerlerde develik, toluk, gaba, kaba ya da ilmik adlarıyla bilinir. Geniş, yeşil yapraklı olan ebegümecinin zeytinyağlı dolması, kuru soğanlı kavurması ve nar ekşili salatası pek leziz olur. Ben klasik zeytinyağlı dolma içi haricinde, içini lor ve keçi peyniri karışımı ile doldurmayı çok severim. İşe, sirkeli suda yıkadığım yaprakları 1 dakika sıcak suda bekletmekle başlarım. Daha sonra iç harcı koyup, yaprakları tek tek sararım. Sardığım yaprakları fırın tepsisine dizer, üzerine çok basitçe hazırladığım, bol zeytinyağlı ve sarımsaklı domates sosunu döküp, 200 derecelik fırında beş dakikada pişiririm. Fırından çıkarınca biraz dinlendirir, ılık servis ederim. Aynı tarifin yabani pazı için de çok uygun olduğunu söylemeden geçmeyeyim. Mayıs - Eylül ayları arası çiçeklenen ebegümecinin çayı da yapılıp içilir.
Çiçeklerinden yararlanılan bir diğer yabani ot, güzelim gelinciktir. Kıpkırmızı yaprakları ile tarlaların süsü gelincik çiçeği, bakliyat yemekleri ile çok yakışır. Osmanlı İmparatorluğu'nun erken dönemlerinden beri şerbeti, şurubu ve reçeli yapılır. Rengi sebebiyle şurubu, özellikle de sütlü tatlılara çok ama çok yakışır. Şerbet demişken, yine kullanımı çok eskilere dayanan, ülkemizde özellikle Doğu Anadolu’nun dağlarında toplanan ve ‘’yayla muzu’’ olarak da adlandırılan ışkın (Avrupai ismi ile rhubarb) ekşimtırak tadı ile bir diğer leziz bitkidir. Ülkemizde reçel ve şerbet yapımında görmeye alışık olduğumuz ışkın, batı mutfaklarında özellikle tart tipi tatlılarda yer bulur. Işkını zaman zaman seyyar satıcı arabalarında görmek mümkün olabilmekle birlikte, maalesef İstanbul’da çok da kolay bulunmadığını söyleyebilirim. Fakat gözüm açık, bu sene yakaladım mı, turşusunu kuracağım kesin.
Doğu Anadolu yaylarında yetişen otlara bir başka örnek, zambakgillerden beyaz çiçekli bir bitki olan çiriş otudur. Ulaşılabilirliği ışkına göre çok daha kolay olan çiriş, benim de en sevdiğim otlardan biridir. Bu otu mutlaka her sene bu zamanlarda, pazarlarda bulmak mümkündür. Çiriş o kadar lezzetlidir ki, sadece biraz tereyağında tuz ve karabiber ile, çok öldürmeden yapılan kavurması bile başlı başına, gurme bir yemektir. Pirinç ya da bulgur pilavının içinde ve ayrıca börek içi olarak da efsaneler yaratır.
Çiriş otunu bu kadar övüp de tarif paylaşmamak olmaz elbette: Çiriş Otlu Taze Bezelye Bezelyeleri ayıklayıp, yarım adet kuru soğan ile birlikte, tencereye çok az zeytinyağı ve tereyağı koyarak 5 dakika kavurdum. Üzerini bir parmak geçecek kadar su ilave edip, kapağını kapatarak ocağın altını kıstım.
Ayrı bir tavada, temizleyip kabaca doğradığım çiriş otlarını 1 dakika kavurdum. Bezelyelerin yumuşamalarına yakın çirişleri ilave ettim. Tuz, karabiber ve kimyon koyduktan sonra, ocağın altını kapattım. Çirişleri kavurduğum aynı tavada, taze sarımsakları kızarttım. Yemeği servis tabağına almadan hemen evvel, bezelyelere 1 kaşık krema koyup güzelce karıştırdım. Son olarak ince ince kıyılmış taze nane, taze dereotu ve kızarttığım sarımsakları ilave edip, pirinç pilavı ile birlikte servis ettim.
Malzemeler ( 4 kişi için ) 1 kg bezelye 300gr çiriş otu 1/2 adet kuru soğan 5 adet taze sarımsak 1 avuç taze nane 1 avuç taze dereotu 1 çorba kaşığı krema 1 tatlı kaşığı kimyon Tuz & Karabiber Zeytinyağı
Konu bahar otları olunca kalemi durdurabilene aşk olsun… Egelilerin çok sevdiği şevket- i bostan, İzmir ve civarına gidildiğinde en çok nohutlu ve kuzu etli yapılır. Bana kalırsa turşusu çok leziz olur. Kuzukulağı ile labadayı yıka ve ye, başka ne ihtiyaçları olsun… Isırgan desen, çorbası, böreği, kavurması, pilavı ve de kavurması ile her türlü yemeğe olur. Arapsaçı ve tilkişen (yabani kuşkonmaz) en basit sahanda yumurtayı, krallara layık hale getirir. Deniz kenarındaki kayaların üzerinde bitiveren etli yapısı ve kendine has iyotlu aroması ile kaya koruğu, su kenarlarında yetişen deniz börülcesi her gün yesem bıkmam dediğim otlardandır. Kaya koruğunun turşunu da severim ama çiğ olarak salataların içine katınca ayrı bir damak hoşluğu yaratır kanımca. Deniz börülcesi zaten malum… Azıcık haşlayıp, kılçıklarını ayıkladıktan sonra üzerine zeytinyağı, limon ve sarımsak en klasik sunumudur belki ama bir de kendisinden mücver yapmanızı öneririm. Son olarak diyeceğim o ki, ben bu bahar da her bahar olduğu gibi, soframdan ne yabani otları ne de Uludağ Premium Maden Suyu'nu eksik etmeyeceğim. Hepimize neşeli, şifalı nice baharlar olsun.
